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郷土料理、減塩

2023年03月31日 UP

食塩相当量(1人分)

0.7g 減塩率72%(対伝統レシピ)

うま味調味料ポイント!

• すし飯およびかつおの味付けに食塩、しょうゆなどの調味料を加えることなくおいしく食べられる。

• すし飯は、食酢とうま味調味料のバランスを考えることで、食塩を加えることなく、おいしいすし飯が作れる。

◉第7回「うま味調味料活用! 郷土料理コンテスト」2022 郷土料理アレンジ賞

チーム:チーム名:スローフード・ラボ+

所属 :京都栄養医療専門学校

審査員コメント・受賞チームの味覚評価結果はコチラ

材料2人分

  • 200g

  • 1・1/6カップ弱

  • 穀物酢

    大さじ3弱

  • 上白糖

    大さじ1・1/3強

  • 高核酸系うま味調味料(A)

    小さじ2/3強

  • かつおフレーク水煮

    70g

  • 缶詰の汁

    小さじ2

  • 上白糖

    小さじ1・1/3

  • 高核酸系うま味調味料(B)

    小さじ1/3

  • にんじん

    20g

  • 絹さや

    12g

  • 桜でんぶ

    6g

  • ゆず皮

    1g

作り方

  1. 米は、分量の水(通常の1割減)で炊く。

  2. 穀物酢、上白糖、高核酸系うま味調味料(A)ですし酢を作り、①の米が炊き上がったら、熱いうちに混ぜてすし飯を作り、冷ます。

  3. かつおフレーク水煮を鍋に入れ、缶詰の汁、濃口醤油、上白糖、高核酸系うま味調味料(B)を加えて煮る。

  4. にんじん、絹さやはせん切りにして、さっとゆでる。

  5. 押しすしの型の底に、②のすし飯(分量の半分程度)を敷き、その上に③のかつおフレーク(分量の半分程度)をのせる。

  6. さらにその上に残りのすし飯を敷き詰め、残りのかつおフレークをのせて、押しフタをして、しっかりとおさえて形を整える。

  7. 押しすし型から取り出して食べやすい大きさに切り、器に盛り、桜でんぶ、④のにんじん・絹さや、ゆず皮を添える。

     

    【伝統レシピの調理手順】
    ※伝統レシピでは、調理手順3で、かつおフレークではなく、かつおの生節を使う。

大阪の郷土料理「なまぶしの押しすし」の特徴 (応募レポートより)

●地域
大阪府北摂地域から東部地域、河内地域まで大阪府全域で祭りやお祝いに振る舞われた料理です。

●食べる機会
大阪の北摂地域では、長屋が多く残り、「春の祭り」「秋の祭り」および「ハレの日」の料理として、「なまぶしの押しすし(箱すし)」をお祭りやお祝い事などに家族と一緒に食べられていました。

●由来
「押しすし(箱すし)」は大阪すしと呼ばれ、明治時代には、さばやあじなどの食材を利用した押しすしが普及した。「押しすし(箱すし)」は、木製の型にえびや魚の切り身と酢飯を重ねて詰め、押して四角い形に整えるすしを言います。現在は、鯛やえび、うなぎやあなごなどの高級食材を用いた「押しすし(箱すし)」が多く出回っています。
私が生まれ育った大阪府北摂地域では、「春の祭り」「秋の祭り」および「ハレの日」の料理として、「なまぶしの押しすし(箱すし)」をお祭りやお祝い事などに食べられていました。私が生まれた1960年代は、世間一般的にはまだまだ貧しい生活を送っており、長屋の人たちとお祭りやお祝いの日には、「なまりぶしの押しすし(箱すし)」を揃って作り、集まってお祝いをしたものです。その時代は、冷蔵庫もなく生魚のすしを食べられない時代であり、なまりぶしを使って押しずしを作り食していました。贅沢で楽しみなひと時でした。

●食材
なまぶし:なまりぶしとも呼ばれ、生のかつおをさばいた後、蒸して加熱処理を行い、一度だけ燻製した加工品を言います。まなぶしにはたんぱく質、鉄分が豊富に含まれています。

●参考資料
・農林水産省 うちの郷土料理 大阪寿司(大阪府)