テーマ

郷土料理、減塩

2022年03月24日 UP

みょうが寿司(富山)

鮭ごはん・米みょうが酢しそ白ごま富山中部地方減塩郷土料理コンテストレシピ

食塩相当量(1人分)

1.7g　減塩率30%(対伝統レシピ)

うま味調味料ポイント！

• みょうがの合わせ酢の調味にうま味調味料を使用しました。
• みょうがは独特の臭み、えぐみがあるので、特に子供には苦手意識が見られることがありますが、うま味調味料を使うことで、まろやかに仕上がりました。
• うま味調味料を使用したことで、甘酢のツンとした感じが抑えられ、みょうが本来の味わい、みずみずしさが際立ちました。

うま味調味料の活用術

◉第6回「うま味調味料活用！　郷土料理コンテスト」2021　SDGs賞

チーム：KANO’s
所属　：家族

審査員コメント・受賞チームの味覚評価結果はコチラ

材料2人分

米

２合
生鮭切り身

120g
みょうが

4個
青じそ

４枚
白ごま

小さじ2

〈合わせ酢(A)〉

酢

大さじ1・2/3
砂糖

大さじ2
塩

0.8g

〈合わせ酢(B)〉

酢

大さじ1・2/3
砂糖

大さじ2
塩

1g

〈合わせ酢(C)〉

酢

小さじ2
砂糖

小さじ1
塩

小さじ1/4(1.5 g)
うま味調味料

4ふり
水

小さじ2

◉工夫ポイント

• 甘酢を利用し、塩味に頼らない調味にしました。

• 青じそや白ごまを加えることで、塩以外のさまざまな味や香りで味をまとめました。

• 手軽に作れるよう、具材は保存がきくようにしました。

• 「食べてみたい」「作ってみたい」と思えるよう、見た目が華やかになる具材のバランスを考えました。

※うま味調味料は、低核酸系うま味調味料を使用。

うま味調味料ってなんだろう？

作り方

鮭は2時間ほど、合わせ酢(B)につけてから、手でほぐしておく。
みょうがを千切りにして、合わせ酢(C)に漬ける。
青じそは千切りにし、水にさらし、水をきっておく。
米を研ぎ、30分以上浸漬した後、炊飯する。
ご飯が熱いうちに、合わせ酢(A)を入れて混ぜ、鮭、みょうが、青じそ、白ごまを加えて混ぜ合わせる。
余った分は押し寿司にする。

【伝統レシピの調理手順】
※伝統レシピでは鮭ではなく、マスを使います。
※みょうがは、塩だけで漬けるという伝統レシピが多い。
※青じそと白ごまは、伝統レシピでは入れないものもある。

富山の郷土料理「みょうが寿司」の特徴 (応募レポートより)

●地域
富山県大山町小佐波地区

●季節
通年（みょうがの旬は6〜10月ごろ）

●食す機会
みょうがの産地である立山連邦の麓、大山町の小佐波地区では、報恩講やお祭り、お正月などの祝いの料理として各家庭で当たり前のようにみょうが寿司が作られていた。100年以上の歴史を誇る伝統料理だが、近年集落の過疎化などでみょうがを作る人が減り、それと同時にみょうが寿司の存在も忘れられつつあった。1988年から、地元の農協が主体となって「小佐波みょうが」と「みょうが寿司」を特産品として生産。2002年には農協から「味彩おおやま」として独立し、現在も笹に巻かれた一口サイズのみょうが寿司を目玉商品として販売し続けている。

●由来
富山県、旧大山町の山間部、小佐波地区ではかつてみょうがが盛んに栽培されていました。どの家庭の庭先にもみょうがが植えられ、味噌汁の実や薬味にしたり、塩漬けにして保存していたそうです。小佐波地区ではお祭りやお正月などのハレの日に、もてなし料理として作られていたのがみょうが寿司。地域一帯を流れる熊野川で上がるマスとみょうがの甘酢漬けを合わせた寿司が、地域のおもてなしの料理として100年以上、作られ続けてきたそうです。笹の葉やみょうがの葉で包んで贈答品とすることもあるようです。

●食材
食材は至ってシンプルです。富山県のコシヒカリ、かつて熊野川でよく上がったというマス（富山のマス寿司でおなじみ）、小佐波地区のみょうがを使って、最初は混ぜ寿司に、残りは押し寿司にします。他地域のみょうが寿司との違いは、やはりこの「マスを加えて押し寿司に」、というところでしょうか。「小佐波みょうが」は普通のみょうがより鮮やかなピンク色で、食感はシャキシャキと歯応えがあり、香りも良いとのこと。

●参考資料
・書籍「伝え継ぐ　日本の家庭料理　すし　ちらしずし・巻きすし・押しずしなど」（社）日本調理科学会企画・編集（農文協）
・ウェブサイト「越中とやま食の王国　食の匠が教える伝統レシピ」みょうが寿司の項　