◉第7回「うま味調味料活用！　郷土料理コンテスト」2022　減塩サクセス賞

材料2人分

〈しめ鯖〉

• 鯖(半身)

  200g

• 高核酸系うま味調味料(A)

  4ふり

• 酢

  適量

〈酢飯〉

• 米

  1合(150g)

• 酢

  小さじ3・1/2強

• 砂糖

  小さじ2強

• 塩

  小さじ1/3強

• 高核酸系うま味調味料(B)

  4ふり

• 大葉

  6g

〈煮切醤油〉

• 酒

  小さじ1/2弱

• みりん

  小さじ1/3

• 高核酸系うま味調味料(C)

  2ふり

• 醤油

  小さじ1

作り方

1. 【しめ鯖】生食用の鯖に高核酸系うま味調味料(A)をふりかけ、食品用脱水シートで包んで30分冷蔵庫で脱水する。

2. 脱水した鯖の表面を軽く水洗いし、キッチンペーパーで水気を拭いた後、保存容器に入れ、鯖がヒタヒタになるまで酢を注ぐ。

3. 冷蔵庫で30分間寝かせたら保存容器から取り出し、水気を拭き取る。

4. 【酢飯】酢、砂糖、塩、高核酸系うま味調味料(B)を混ぜ合わせる。溶けにくい場合は、軽くレンジで温める。

5. 炊飯器の「酢飯・カレー用」の目盛りに合わせて炊飯し、④で作った合わせ調味料を少しずつ加え、切るように米を混ぜる。水気が多ければ、うちわで扇いで水分をとばす。

6. こまかく刻んだ大葉を⑤に混ぜ合わせる。

7. 【煮切醤油】酒、みりん、高核酸系うま味調味料(C)を混ぜ合わせ、電子レンジ(600W)で30秒×2回かけてアルコールを飛ばす。

8. ⑦の粗熱を取った後、醤油を加える。

9. 【寿司】巻きすの上にラップを敷き、しめ鯖の皮が下になるように置く。酢飯を均等にのせて、手前からきつく巻く。巻きすを一度はずし、両端のすし飯を内側に押し入れて、再び巻きすで巻く。

10. 冷蔵庫で30分以上おく。

11. 包丁で食べやすい大きさに切り分ける。(軽くぬらした包丁で切ると米が刃にくっつきにくい)

     

    【伝統レシピの調理手順】
    ※① 伝統的な調理手順では、脱水シートではなく、塩漬け(塩サバ)にすることで、脱水を行う。(サバの全面が覆われるくらいの食塩を振り、冷蔵庫で一時間置く。)
    ※⑥ 伝統的な調理手順では、大葉を入れずに酢飯を作る
    ※⑦～⑧ 伝統的な調理手順では、みりんなどを加えない醤油を用いる。

長野の郷土料理「おやき」の特徴 (応募レポートより)