◉第6回「うま味調味料活用！　郷土料理コンテスト」2021　伝承賞

材料4人分

• ぜんまい(水煮)

  100g

• かんぴょう

  10g

• 干ししいたけ

  16g

• にんじん

  40g

• うすあげ

  20g

• こんにゃく

  50g

• 塩

  1g

• 低核酸系うま味調味料(A)

  ２ふり

• 鶏肉

  80g

• 高核酸系うま味調味料(B)

  ２ふり

• 砂糖

  大さじ2

• みりん

  小さじ2/3

• サラダ油

  小さじ1

• 干ししいたけのもどし汁

  80g

• 薄口しょうゆ

  小さじ１・1/3

• 高核酸系うま味調味料(C)

  ２ふり

• 奈良漬け(市販品)

  -

• 減塩手作り奈良漬け

  40g

• 大和まな

  20g

〈減塩手作り奈良漬けの材料(作りやすい分量)〉

• きゅうり

  100g(1本)

• 塩

  10g

• 酒粕

  180g

• 砂糖

  60g

• みりん

  小さじ5

• 低核酸系うま味調味料

  10ふり

作り方

1. 干しシイタケは水に4～5時間漬けてもどす

2. こんにゃくは短冊切りにして、塩と低核酸系うま味調味料(A)で揉み、1分ほど下茹でする。

3. かんぴょう、干ししいたけを水でもどし、かんぴょうは3㎝の長さ、しいたけは細切りにする。しいたけの戻し汁はとっておく。

4. 鶏肉は一口大に切り、高核酸系うま味調味料(B)を振りかけて揉みこんでおく。

5. 奈良漬けは酒粕をぬぐい取り、食べやすい大きさに切る。

6. にんじんは短冊切りにする。ゼンマイは水をきり、食べやすい長さに切る。

7. うすあげは濡らしたキッチンペーパーで包み、電子レンジで500wで30秒に設定して油抜きし、短冊切りにする。

8. 大和まな(今回使用するのは葉のやわらかい部分)も3㎝角ほどの食べやすい大きさに切る。

9. 鍋にサラダ油を熱し、奈良漬と大和まな以外の材料を中火で軽く炒める。

10. 鍋に、しいたけの戻し汁と、砂糖、みりん、薄口しょうゆなどの調味料、高核酸系うま味調味料(C)を加え、煮含める。

11. 煮汁がなくなってきたら味を調え、手作り奈良漬と、大和まなを入れて、全体に馴染むまで和える。

     

    【減塩手作り奈良漬の作り方】
    ※ビニル袋はチャック付きの密閉できるものを使用。
    ①きゅうりと塩をビニル袋に入れて混ぜ、7～10日間、重石をして芯をくたっとさせる。
    ②水分が出たきゅうりを半日程、陰干しする。
    ③調味料と酒粕を混ぜ合わせる。
    ④干したきゅうりと③の半量をビニル袋に入れ、1週間置く。残りの③の半量は別のビニル袋に入れ保管しておく。
    ⑤きゅうりを取り出し、④で保管して置いた方へ漬け替え、さらに1週間置き、やんわりと風味のついたあっさり奈良漬になっていれば完成。

     

    【伝統レシピの調理手順】
    ※手順⑦では電子レンジは使用せずに熱湯をかけて油抜きを行う(減塩レシピでは電子レンジを用いることで時短を図った)。
    ※手順②④⑨ではうま味調味料を使用しない。
    ※手順⑤では伝統的な市販の奈良漬けを使用する。

奈良の郷土料理「奈良和え」の特徴 (応募レポートより)