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うま味って何だろう?

「うま味」と「おいしさ」のちがい

 「おいしさ」という言葉と「うま味」。両者はしばしば混同して使われますが、実は大きく異なっています。
 「おいしさ」というのは、食べるときに味そのものだけでなく匂いや食感、その場の雰囲気や体調など、多くの要因に影響されて感じるもの。一方、「うま味」は、5つの基本味(甘味・酸味・塩味・苦味・うま味)の一つで、独立した味を指す公式の呼び名です。
 「うま味」は、料理のおいしさを生む大切な役割を果たしています。



食べ物のおいしさと基本味

グルタミン酸がうま味の代表選手

 甘味・酸味・塩味・苦味・うま味という5つの基本味は、どれも他の味を混ぜても作れない独特の味です。甘味や酸味、塩味・苦味は、字を見ただけでどんな味か容易に想像できるでしょう。
 ではうま味は? 昆布だしの味を思い浮かべてください。あの深いコクとまろやかさがうま味の代表的な味わい。この味を生みだしているのが、グルタミン酸なのです。
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