うま味ってなんだろう?

「うま味」とはなんでしょうか?
詳しくは知られていなくても、
古くから私たちの生活によりそっています。
「うま味」の秘密をのぞいてみましょう。

「うま味」=「おいしさ」?

「おいしさ」と「うま味」はしばしば混同して使われますが、実は大きく異なっています。

おいしさ

味だけでなく匂いや食感、その場の雰囲気や体調など、多くの要因に影響されて感じるもの。

五味 イメージ

うま味

5つの基本味(甘味・酸味・塩味・苦味・うま味)の一つで、独立した味を指す公式の呼び名。

「うま味」は、料理の「おいしさ」を生む大切な役割を果たしています。

詳しく見る

「うま味」の成分は?

代表的な「うま味」の物質として「グルタミン酸」「イノシン酸」「グアニル酸」などが知られています。グルタミン酸はたんぱく質を構成する20種類のアミノ酸の中の一つ。また、イノシン酸、グアニル酸は核酸に分類されます。これらのうま味物質はさまざまな食品に含まれています

詳しく見る
にぼし
しいたけ
鰹節
昆布
電球

実は「うま味」は
日本人が発見しました。

日本では古くから料理に昆布だしが使われてきました。昆布に含まれる成分においしさの元があると、経験的に知られていたのです。
これに注目した東京帝国大学・池田菊苗博士は、昆布だしの味の正体を明らかにする研究を始めました。そして1908年、昆布からグルタミン酸を取り出すことに成功。グルタミン酸が昆布だしの主成分であることを見出し、その味を「うま味」と名づけました。

詳しく見る

世界中の人が「うま味」を楽しんでいます。

研究成果は国際的な場でも取り上げられ、1985年に開催された第一回うま味国際シンポジウムを機に、うま味(英語表記=UMAMI)という用語が国際的に使用されることになりました。

発見から100年以上経った今、「うま味」を使った「うま味調味料」は、アジアをはじめ世界各地で、さとうきびをはじめとする農作物を原料に製造され、100ヵ国以上の国々で、様々な食品や料理に使用され、食卓で愛されつづけています。

詳しく見る
味の素イメージ

「うま味」を活用して
「おいしい」を楽しもう

「うま味」をカンタンに使う方法の一つに「うま味調味料」があります。
例えば、解凍して「うま味」のなくなったお肉に、グルタミン酸である「うま味調味料」を少量ふりかけることで、食品の「うま味」を補うことができます。

詳しく見る