◉第8回「うま味調味料活用！　郷土料理コンテスト」2023　準優勝

材料4人分

• ぶり(アラ)

  264g

• 塩(ぶりのアラ用)

  20g

• 低核酸系うま味調味料(ぶりのアラ用)

  4ふり(0.4g)

• 刺身用ぶり(飾り用)

  40g

• 低核酸系うま味調味料(刺身用ぶりの下味用)

  4ふり(0.4g)

• 酢

  大さじ1・2/3

• 砂糖

  小さじ1・1/3

• しょうゆ(うすくち)

  小さじ1/6弱

〈すし酢〉

• 酢

  大さじ５

• 砂糖

  大さじ4・1/2

• 低核酸系うま味調味料

  4ふり(0.4g)

〈中の具〉

• ごぼう

  20g

• にんじん

  6.4g

• 干ししいたけ（水で戻したもの）

  13.2g

• かまぼこ

  16g

• しょうゆ(うすくち)

  小さじ1弱

• 砂糖

  小さじ2強

• 低核酸系うま味調味料

  軽く1ふり(0.08g)

• 酒

  大さじ1・1/3

〈酢飯〉

• 米

  2合

• 水

  2カップ弱

• 低核酸系うま味調味料

  4ふり(0.4g)

〈錦糸卵〉

• 卵

  大1個(66g)

• サラダ油

  小さじ1弱

• 低核酸系うま味調味料

  2ふり(0.2g)

〈飾り〉

• 桜でんぶ

  4g

• 山椒の葉

  4枚

作り方

1. 具用と酢飯用のぶりのアラの下準備
   ぶりのアラに塩とうま味調味料をふり、1時間ほどおいた後、表面の塩を水で洗い流す。
   水洗いしたブリのアラの水気を拭き取り、グリルでうっすら焼き色がつく程度に焼き　(約10分)、分量の2/3は粗くほぐし身を取り分ける。残り1/3は③の酢飯用の酢に使用する。
   ※酢飯用の酢に使用する1/3のアラは、背骨周辺の部分を使用する。

2. 飾り用のぶりのなますを作る
   刺身用のぶりを3〜5mmほどの薄さに切り、うま味調味料をふり30分ほどおく。
   ぶりから水分が出てきたら、水気を拭き取り、15～20分ほど酢に浸す。ぶりの身が白くなったら、ぶりの身を漬け込んでいた酢に砂糖と薄口醤油を加え混ぜ合わせ、さらに30分ほどおき味をなじませる。ぶりの身を取り出し、汁気を拭き取る。
   ※切り身を取り除いた酢は、調理手順⑦の型を取る際に押し型につけながら行うと酢飯がきれいに押し出すことが出来る。

3. すし酢を作る
   材料全てを鍋に入れ火にかけ沸騰したら火からおろし、①で残しておいた1/3の焼いたぶりのアラを入れ自然に冷めるまでおき、アラを取り除く(絞らない)。
   ※時間があるときは、アラをひと晩浸けておくとよりおいしくなる。

4. 具材を作る
   ごぼうと人参はタテ十字に切りこみを入れ、厚さ1～2mmのごく薄い長さ1cmほどの細かいささがきにする。水で浸した干し椎茸は水気を絞り5mmほどのみじん切りにする。かまぼこも椎茸と同様の大きさに切る。
   切った材料と椎茸の戻し汁を鍋に入れ火にかけ、さっと煮、ごぼうに火が通ったら、①でほぐしたぶりのアラの身と調味料を加え、軽く混ぜ5分ほど煮詰め火からおろして味をなじませる。
   ※煮る際のポイント：アラの身を崩し過ぎないことと、ごぼうの食感が残るよう短時間で煮ること、煮上がりは汁はほぼない状態になるが煮詰め過ぎず具はしっとりした状態で火を止めること。小さめの鍋を用いると良い。

5. 酢飯を作る
   米に水とうま味調味料を加え炊飯する。炊きあがった熱々のごはんをすし桶に移し、③のすし酢を全体に加え、うちわで扇ぎながらしゃもじで切るようによく混ぜる。ぬれ布巾をかけ粗熱が取れるまで置く。

6. 錦糸卵を作る
   材料を全てボウルに入れて混ぜ合わせ、油を引いたフライパンで薄く焼き、せん切りにする。

7. 型を取る
   酢飯を手にとり、具を真ん中に入れ、具がはみ出さないように丸める。
   7cm角の押し型に②のすし酢をつけ、丸めたすし飯を入れて軽く押し、酢飯のうえに②のぶりのなますをのせ、さらに押して形を整えます。型から外した時に崩れないように体重をかけ強く押します。
   型から抜き、錦糸卵と桜でんぶと山椒の葉をのせて完成。
   ※型を取るコツ：押し型の内側にすし酢をつけて、すし飯を入れてフタをし体重をかけて押すとこと。切り分ける際には包丁もすし酢で湿らせてから切ること。
   ※調理工程③ですし酢を作る際に使用し取り出したアラはしめ鯖のような味わいになるので、別途、そのままでも、少しお醤油をつけてもおいしく食べられる。

    

   【伝統レシピの調理手順】
   今回は入手しやすい7cm角の押し型を使用したが、伝統的な「角寿司」はひと回り大きい型を用いる。

長崎の郷土料理「角寿司」の特徴 (応募レポートより)