世界各国のうま味文化

西洋と東洋のうま味の食材比較

　うま味は日本で発見されたものですが、世界各地で様々なかたちでうま味が使われてきています。アジアでは豆や穀類、魚介類を原料にした発酵食品やしいたけ、昆布、魚介類の乾物などのうま味が主流。一方、ヨーロッパでは同じ発酵食品でも生乳や肉を原料としたチーズや生ハム、そしてトマトのうま味が様々な形で料理に使われています。

アジアの発酵調味料

　世界各地では様々な発酵調味料が使われています。
　タイのナンプラ、ベトナムのニョクマムのような魚醤類や、味噌や醤油に代表される穀醤類はアジアの国々で古くから愛用されてきています。
　発酵調味料は魚や豆類、穀物などの原料を塩漬け、発酵させたものですが、発酵の過程で原料中のタンパク質がアミノ酸に分解されることで、うま味物質であるグルタミン酸を豊富に含んだ調味料ができあがります。特にアジアの水田稲作地帯ではこれらの発酵調味料はうま味と塩味を加える調味料として毎日の食事に欠かすことができません。特に味付けをしていない白いご飯とともに野菜や魚介類を中心としたおかずをとるのもこれらの国の特徴です。米食文化とうま味は密接なかかわりを持っているのです。

古代ローマの発酵調味料

　古代ローマ帝国では、ワインやオリーブオイルと同じように貴重な食材として「ガルム」や「リクアメン」と呼ばれる魚醤が各地で作られていました。その製造方法は東南アジアで作られている魚醤と同じで、サバやイワシなどの魚を塩漬け、発酵させたものです。特に発酵したものを最初にろ過した琥珀色の一番絞りの「ガルム」は大変高価なものとして珍重されていました。
　有名な古代ローマの「アピシウスの料理書」には沢山のレシピが紹介されていますが、塩や砂糖がなかった当時のレシピにはガルムと蜂蜜が頻繁に使われています。ガルムはうま味と塩味を加える調味料として愛用されていたのでしょう。ローマ帝国の滅亡とともにガルムは姿を消してしまいますが、アンチョビーペーストやソースなどは、その名残であるといわれています。

世界に浸透したトマトのうま味

　南米原産のトマトはコロンブスの新大陸発見によってヨーロッパに持ち込まれました。最初は薬用として使われていたようですが、イタリアで品種改良も行われて食用として使われるようになり、いろいろな料理のベースとしても使われるようになりました。今ではイタリア料理にはトマトは欠かせない食材ですが、その歴史は以外と新しいものなのです。イギリスではトマトを始め沢山の野菜を原料にウスターソースが作られ、やがてトマトソースやペーストとともにアメリカ大陸に渡り、ケチャップやチリソースなど、様々な加工食品が誕生します。今ではトマトは世界で最も生産量の多い野菜の一つで、トマトのうま味は世界各地で愛用されています。

各国のだしに応用されたうま味の相乗効果

　「だし」は世界の料理のベースです。日本では昆布とかつお節、西洋のブイヨンや中国の湯（たん）では肉類と野菜など、いくつかの素材を組み合わせてそれぞれの「だし」が作られています。いずれも昆布や野菜に含まれるグルタミン酸、そしてかつお節や肉類に含まれるイノシン酸の組み合わせによる相乗効果でうま味を上手に引き出していると言えるでしょう。
　うま味の相乗効果が科学的に発見されたのは１９６０年のことですが、世界各地で経験的にうま味の相乗効果が「だし」に利用されてきているのです。