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郷土料理、減塩

2020年06月22日 UP

食塩相当量(1人分)

1.0g 減塩率 49%(対伝統レシピ)

うま味調味料ポイント!

・うま味調味料の使い所!

下漬けの際、塩を半分に減らし塩の10%のうま味調味料を加えます。これにより、減塩でもうま味やこうじの発酵風味のある、バランスのよい味になります。

◉第3回「うま味調味料活用 郷土料理コンテスト」2018 準優勝

チーム:トウキョウメディカルTMY栄養と調理チーム
所属 :TMY栄養と調理教室
審査員コメント・受賞チームの味覚評価結果はコチラ

塩分を控えようとすると献立に取り入れにくく、家庭で作る機会も減っている漬物の郷土料理を、おいしく減塩することによって、次世代に継承することを考えたレシピです。

材料作りやすい分量(大根1本分)

  • 大根

    1kg

  • 食塩

    17g

  • 乾燥こうじ

    67g

  • 砂糖

    37g

  • みりん

    38g

  • 昆布

    3g(6cmの長さ)

  • 赤とうがらし

    2本

  • うま味調味料

    2g

作り方

  1. 大根は皮をむき、縦半分に切り、味がしみこむよう、縦に細かく軽く飾り包丁を入れる。

  2. 1の大根に食塩・うま味調味料をすり込み、呼び水として、水67mlを入れて下漬けをする。
    5kgの重石をして、1回/日上下入れ替えながら、2~3日冷暗所で漬ける。

  3. フタのできる容器に、乾燥こうじと60℃のお湯83mlを加えてフタをし、大きめのタオルに包んで1日発酵させる。
    (こうじが発酵してくると甘い香りがします。)

  4. 3のこうじに砂糖、みりん加えて混ぜ、こうじ床を完成させる。

  5. 2の下漬けをした大根の水気をふきとり、こうじ床→大根→こうじ床の順に容器に入れる。

  6. 5に1cm幅に切った昆布と赤とうがらしを散らす。皿で押しぶたをし、冷暗所で5~6日漬ける。
    漬け上がった後は、こうじ床を取り除き、保存容器に移して冷蔵庫で保存し、早めに食べきる。

「東京の郷土料理 べったら漬けの特徴」
(受賞者の応募レポートより)

江戸時代中期まで遡り、東京日本橋の大伝馬町宝田恵比寿神社例祭の市に、お百姓が飴と糀で漬けた大根を「浅漬」と称して売り始めたのが最初だという説がある。名前の由来は諸説あるが、 若者達が買った浅漬大根を縄でしばり振り回しながら、参詣の着飾った娘たちに「べったらだー、べったらだー」と追いかけたことから、「べったら漬」の呼名になったという説の他、着物の裾につき表面がベタベタしたことからこの名がつけられた等、諸説ある。十五代将軍徳川慶喜公も好んで食べたと伝えられている。

 

毎年10月、東京・日本橋で江戸中期から続く「べったら市」が開催されている。宝田恵比寿神社の門前で、この祭礼に供えるための大根の漬け物が、魚や野菜、神棚などと共に露天で売られるようになり、いつの間にか「べったら市」の名で親しまれるようになったという説がある。

 

甘味の少ない秋大根に砂糖を補うことで生まれたと言われているようだが、現在のべったら漬は、東京特産の練馬大根を使う場合もあるようです。