奈良県内の大学に通い、食について学ぶ中で、奈良県の伝統料理である「奈良和え」を知りましたが、全国的に知名度が低いと感じました。また、奈良和えの最大の魅力は「奈良漬」が使われていることですが、大学生の私たちにとって漬物は身近なものとは言い難く、近年国民の食塩摂取量減少が掲げられる中で、塩分が多い食品として敬遠されています。
そこで、うま味調味料を活用した手作りの奈良漬を考案するとともに、奈良和えに含まれるあらゆる食材に対してうま味調味料の効果を与え、おいしく減塩する工夫を行いました。家族団らんの食卓を彩る、素朴でおいしいご飯の御供の「奈良和え」を、自信を持って全国にアピールしたいです。

奈良和えの魅力を伝えるにあたって、「減塩という現代のニーズに応え、手軽で身近なものへと進化させたい」という想いと、「先人たちの知恵や手法を途絶えさせることなく、伝統的なレシピに敬意を持って、古き良き味を伝えたい」という両極端な想いがありました。これらの葛藤を解決したのが「うま味調味料」です。減塩食は薄味であるという固定観念を覆し、美味しさ、やわらかさ、甘み、深みなど、様々な効果を生み出してくれました。手間のかかる作業を簡単にする効果もあり、忙しい現代人が郷土料理を楽しむためにも欠かせないと感じています。
今回「うま味」について学んだことで、伝統料理本来の良さや特性を尊重しながら、時代に合ったアレンジができました。病気で塩分制限が必要な人に懐かしい郷土料理を再び味わってもらえたり、日本だけでなく世界の料理に活かしたり、うま味調味料にはまだまだ多様な可能性が秘められていると感じています。

• 鶏肉にうま味調味料で下味をつけることで、臭みを抑えてうま味を一層引き立たせ、食感のしっとり感も向上するようにした。
• 調味時にうま味調味料を加えることでにんじんの甘みを強め、優しく柔らかな食感にした。
• 調味時にうま味調味料を加えることで、角張っていた一つ一つの具材の味に調和を持たせた。また、干ししいたけのもどし汁だけでは荒く物足りなかったが出汁風味が、うま味調味料によって相乗効果を発揮し、まろやかな味付けとなるようにした。

• こんにゃくのアク抜きをするために塩もみをするが、塩の一部をうま味調味料に置き換えることで、減塩しつつさらに臭みを和らげ、うま味が感じられるようにした。
• 手作りの奈良漬けは市販の物よりもあっさりしており、うま味調味料を使用したことでまろやかな風味に仕上がった。そのため独特な風味のイメージを持っている方や、奈良漬けを知らない方でもチャレンジしやすいようになっていると思う。

• 私たちの中にあった「漬物は漬物屋で作られるもの」「漬物だから塩分が多くて仕方ない」という意識を覆し、自分たちで作ってみることで最大限まで減塩に挑戦することができた。

• 「漬物は簡単に作ることができる」ということを伝えるため、密封ビニル袋等の身近なものを用いて実践した。
• 油抜きはお湯をわざわざ沸かすのが手間だが、電子レンジで行い、時短になるように工夫した。
• 「煮物は茶色くて地味」という印象を変えるため、大和まなで彩りを加え、写真に撮っても美しい見た目を楽しめるようにした。