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郷土料理、煮る

2020年03月12日 UP

食塩相当量(1人分)

0.7g 減塩率54%(対伝統レシピ)

うま味調味料ポイント!

• 炒った豆をつけ込む塩水に使用する塩と、しょうゆを減らして、うま味調味料を加えた。
• しょうゆ豆はシンプルな料理なので、減塩のためにしょうゆを減らすと、味の物足りなくなるが、うま味調味料によって、味の深みやまろやかさを付与することができた。
• うま味調味料を使うと、本来出汁を使わない料理でも、簡単にうま味を加えることができ、簡単に美味しくなって便利である。

◉第5回「うま味調味料活用 郷土料理コンテスト」2020 温故知新賞

材料10食分

  • 乾燥ソラマメ

    200g(100個)

  • 3g

  • 水(ソラマメを浸ける塩水用)

    540cc

  • 150cc

  • しょうゆ

    30cc

  • 砂糖

    100g

  • 生姜の絞り汁

    5g

  • うま味調味料

    10ふり(1g)

作り方

  1. 乾燥ソラマメをフライパンに入れて、中火で30分ほどていねいに炒る。 スキレットやオーブンを使用してもよい(オーブンの場合、190~200℃で約20分焼く)。

  2. 塩3gを水540mlに溶かし、炒ったソラマメを熱いうちに入れて、室温で一晩浸ける(8時間以上)。

  3. 2から塩水を180ml捨てて、鍋に入れ、水150mlを足して、中火にかける。

  4. 沸騰したら、生姜の絞り汁以外の調味料を、豆の上にのせるようにそっと振りかけて、ふたをして、弱火で煮くずれないように10分煮、そのまま冷ます。

  5. 冷めたら、ソラマメがくずれないよう、ふたをしたまま鍋を上下に軽く揺することで、煮汁の対流によって、しずかに豆を混ぜる。

  6. 生姜汁を加えて再び中火にかけ、沸騰したら弱火にして、約10分煮て火を止める。蓋を開けずにそのまま冷ます。

     

    ※2.3の塩水や水の分量は、<作りやすい分量(10食分)>で作る場合の量で記載。

香川の郷土料理「しょうゆ豆」の特徴 (応募レポートより)

●どんな時に食べる料理か
農繁期の常備食としてよく作られ、農家行事や集落の地神さん、いでざらいなどの集まりには欠かせなかった讃岐の代表的な郷土料理である。家庭では、おかずや酒の肴として日常的に食べられる。最近では、進物やお土産に使われることも多い。

●食材
成熟ソラマメの生産がダントツ全国第一位の香川は、しょうゆ豆に特化した産地であるといえる。・また、香川では昔から醤油の原料である塩、良質の大豆、小麦にも恵まれ、温暖な気候が醸造に適していることもあり、400年前から醤油づくりが始まった。

●由来
伝説によると、空海(弘法大師)が四国八十八カ所を巡礼中に、あるところで炒ったソラマメがはじけて横にあった醤油桶の中に入り、そこに通り合わせた空海が食すと美味であったのでしょうゆ豆の作り方を勧めたともいわれている。
「讃岐でしょうゆ豆が作られた背景には、小豆島などでおいしいしょうゆが造られたことも関係あるのでは」川染節江明善短期大学長(調理科学)は、しょうゆ豆の起源をこう解いている。