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郷土料理、減塩

2020年03月12日 UP

食塩相当量(1人分)

2.5g 減塩率49%(対伝統レシピ)

うま味調味料ポイント!

• 塩の量を減らし、代わりにうま味調味料を具材だけでなく、酢飯にも使用することで、味が薄くなるのを防いだ。
• 人参や絹さやに、塩ではなくうま味調味料を加えることで、味がしっかりと付いて、おいしく減塩することができた。
• 干ししいたけの戻し汁にうま味調味料を加え、相乗効果によってうま味をより強く感じられるようにした。

◉第5回「うま味調味料活用 郷土料理コンテスト」2020 郷土愛賞

チーム:アスコルビン酸
所属 :広島女学院大学 人間生活学部 管理栄養学科2年

審査員コメント・受賞チームの味覚評価結果はコチラ

材料4人分

〈酢飯〉

  • 3カップ(600g)

  • レモン汁

    大さじ4(60g)

  • 砂糖

    大さじ2・小さじ2/3(20g)

  • 小さじ4/5(4g)

  • うま味調味料

    8ふり(0.8g)

〈具材〉

  • 人参

    40g

  • 牛蒡

    40g

  • 油揚げ

    16g

  • 干ししいたけ

    4g

  • しらす

    16g

  • 醤油

    大さじ1・小さじ2・1/3(32g)

  • みりん

    大さじ1・小さじ1/3(20g)

  • 砂糖

    小さじ5・1/3(16g)

  • うま味調味料

    8ふり(0.8g)

  • 干ししいたけの戻し汁

    2カップ(400cc)

〈野菜のトッピング〉

  • 人参

    12g

  • 絹さや

    8g

  • うま味調味料

    4ふり(0.4g)

〈錦糸卵〉

  • 2個(100g)

  • 砂糖

    小さじ1・1/2強(4.8g)

  • うま味調味料

    4ふり(0.4g)

作り方

  1. ご飯をすし酢と合わせるため少し固めに炊く。

  2. レモン汁、砂糖、塩、うま味調味料を合わせ、よく溶かし、ご飯と混ぜ合わせる。

  3. 干ししいたけは水で戻し、油揚げは、熱湯を回しかけて油抜きする。人参、牛蒡、油揚げ、干ししいたけは短めの千切りにする。

  4. 3の具材と、しらすを鍋に入れ、醤油、みりん、砂糖、塩、うま味調味料と干ししいたけの戻し汁を加えて、汁がなくなるまで煮る。

  5. 煮ている間に、トッピングの人参と絹さやを準備する。 人参を飾り切りにし、人参、絹さやを電子レンジにかけて火を通し、うま味調味料で調味する。 絹さやは斜めに半分に切る。

  6. 錦糸卵を作る。皿にラップをかけて、砂糖・塩・うま味調味料を混ぜた溶き卵を薄く広げ、電子レンジで加熱する。冷めたら細く切る。

    *卵1個当たり、500wで1分を目安に、電子レンジで加熱する。

  7. 酢飯と煮た具を混ぜ合わせ、器に盛る。錦糸卵、飾り切りした人参、絹さやをのせる。

広島の郷土料理「もぶりご飯」の特徴 (応募レポートより)

●どんな時に食べる料理か
主に、田仕事の締めくくりに食べる。また、お正月など縁起の良い時や法事など来客や家族が集まる時におもてなしとして家にある食材を用いてさっと作り、振る舞う料理でもある。

●食材
基本は、精進料理を主体とし、人参やしいたけ、ごぼう、油揚げなどの具を使用する。加えて、地域で手に入りやすい食材として、沿岸部では瀬戸内で採れた魚介類を、山間部では魚介類の代わりとして豆類や山菜を使用する。

●由来
もぶりご飯とは、人参やごぼうなどを醬油と一緒に甘辛く煮て酢飯に混ぜ、その上に錦糸卵が盛られた郷土料理。いろいろな食材をご飯に混ぜることを方言で「もぐらせる」ということから【もぐり】または【もぶりご飯】となった。ご飯の中にもぐった宝物を掘り起こすような贅沢な料理である。