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郷土料理、減塩

2020年03月09日 UP

食塩相当量(1人分)

1.1g 減塩率29%(対伝統レシピ)

うま味調味料ポイント!

• 豚三枚肉のゆでるときと、干ししいたけをもどすときにうま味調味料を加え、うま味の相乗効果を利用して食材のおいしさを引き出した。
• 仕上げに塩を使わず、うま味調味料を加えて味を調えた。
• うま味調味料を加えることにより、白みその分量を30%減らすことができた。
• うま味調味料を加えることで、大豆特有の臭みが消え、味がとてもまろやかになり、飲みやすくなった。

◉第4回「うま味調味料活用!郷土料理コンテスト」2019 準優勝

チーム:Ririkaru*Kitchen〜琉球(家族)
審査員コメント・受賞チームの味覚評価結果はコチラ

 

材料4人分

  • 大豆(乾燥)

    80g

  • 水(乾燥大豆水戻し用)

    適量

  • 3~4カップ

  • 豚三枚肉

    40g

  • うま味調味料(A)

    3ふり(0.3g)

  • 干ししいたけ

    20g

  • うま味調味料(B)

    3ふり(0.3g)

  • 薄揚げ

    24g

  • カステラかまぼこ

    60g

  • かつおだし

    5カップ

  • 白みそ

    50g

  • うま味調味料(C)

    4ふり(0.4g)

  • 小ねぎ(小口切り)

    適量

作り方

  1. 大豆は洗って、たっぷりの水(分量外)に浸し、一晩つけておく。

  2. 豚三枚肉はうま味調味料(A)を加えたかぶるくらいの水で茹で、干ししいたけはうま味調味料(B)を入れた水(適量)で戻し、薄揚げは熱湯を回しかけて油抜きする。全ての具材を大きさを揃えて細めの短冊切りにする。

  3. 1の大豆は皮をむき、ミキサーに入れ、水を少しずつ加えながら、つぶのないなめらかな状態になるまでよく攪拌する。 ※初めから分量の水を全て入れてしまうと、なかなか滑らかにならないので、最初は少量の水を加えて攪拌し、様子を見ながら水を足していく(加える水の最大量が3~4カップ)。

  4. 3と豚肉、しいたけを鍋に入れ、かつおだしを加え、アクを取りながら、弱めの中火で約20分煮る。   ※火を弱め過ぎず、ポコポコと表面が動く程度の火加減で煮る。   ※アクを取りながら煮て、大豆臭さを取り除く。

  5. 白みそを溶き入れ、薄揚げ、カステラかまぼこも加え、ひと煮立ちさせ、うま味調味料(C)を加え味を調える。

  6. 器に盛り、小ねぎを散らす。

沖縄の郷土料理「グー汁」の特徴 (応募レポートより)

●どんな時に食べる料理か
行事料理ではなく、一般的な家庭料理として頂く。

●食材
大豆、豚三枚肉、カステラかまぼこ(魚のすり身と卵を蒸しあげたもの)、白味噌 かつお出汁

●由来
昔から大豆を使った「島豆腐」は沖縄の食文化には欠かせないもの。「ゆし豆腐」「豆腐よう」「オカライリチー」など大豆を使った料理はたくさんあり、その中の1つとして「グー汁」がある。具材を一切入れずに作る調理法もあり、食欲のない方やお年寄りの方に栄養源として食べられていた。