テーマ

郷土料理、汁物

2020年06月22日 UP

食塩相当量(1人分)

塩分 1.6g 減塩率 25%(対伝統レシピ)

うま味調味料ポイント!

・うま味調味料の使い所!

納豆をすりつぶすときにうま味調味料を加えることで、調理時の納豆くささをやわらげます。

 

仕上げにうま味調味料を加えることで、納豆くささをやわらげ、食べやすくします。

◉第2回「うま味調味料活用 郷土料理コンテスト」2017 優勝

チーム:湯沢フラウアスリート村
審査員コメント・受賞チームの味覚評価結果はコチラ

うま味調味料を納豆をすりつぶす際に加えることで調理時の臭いを、仕上げに加えることで食べるときの臭いを和らげ、食べやすさを向上させたおいしい減塩レシピです。

材料2人分

  • 納豆(ひきわり)

    30g

  • 水(納豆をすりつぶす時に使用)

    1/2カップ

  • うま味調味料

    0.2g(2振り)

  • 里芋

    50g

  • ぜんまい(水で戻したもの)

    12g

  • 木綿豆腐

    60g

  • 油揚げ

    8g

  • なめこ

    20g

  • せり

    6g

  • 330cc

  • みそ(ヤマモYUKIDOKE)

    16g

  • 味どうらく(東北醤油社製 濃縮つゆ)

    8g

  • うま味調味料

    0.2g(2振り)

作り方

  1. 里芋は食べやすい大きさに切り、ぜんまい、せりは細かく切る。豆腐は2cm、油揚げは熱湯を回しかけ油抜きをして1.5cmくらいのさいの目に切る。

  2. すり鉢に納豆を入れ、水50ccを加えながらある程度すり、途中でうま味調味料を加え、さらに粒がなくなるまでする。

  3. 鍋に里芋と分量の2/3の水を入れて約5分煮る。さらになめこを加えて約10分弱火で煮る。

  4. 里芋に火が通ったら、ぜんまい、豆腐、油揚げ、残りの水を加えて約7分煮る。

  5. 火を止めて味噌を溶かし、3の納豆を加える。
    ※必ず火を止めた状態で、味噌、納豆を加え、できるだけたんぱく質の熱変性を防ぐ。

  6. 仕上げに、‘味どうらく’とうま味調味料、せりを加え、ひと混ぜする。

「秋田の郷土料理 納豆汁の特徴」
(受賞者の応募レポートより)

平安時代の「後三年の役(1083~87年)」の際、農民が源義家に豆を煮て稲わらで包んで兵糧として届け、馬の背にくくり付けたその煮豆が数日後に変色して糸を引き、独特の香りを漂わせるようになった。捨てるのはもったいないと食べてみると思いのほかおいしかったという。そこから秋田では稲作を終えた冬場に納豆を作る農家が多くなり、「納豆汁」が誕生したと言われている。江戸時代より保存食を上手に活かした汁物(鍋)として食べられていた。

 

秋田で四季を問わず通年で愛されている汁物。家庭はもちろん、学校給食でも人気のメニュー。秋に行われる「鍋っこ遠足」の定番鍋としてもよく食べられてきた。家族、親戚、友達、仲間と屋外で作って食べたりする。また、素材の良さが活かされる「納豆汁」は精進料理としても食べられてきた。七草の時やお祝いの席に食すときもあったそうである。

 

具や作り方に多少の地域差はあるが、秋田南部では山菜やきのこを具として使うのが基本。納豆はすり鉢ですりつぶして入れる。豆腐、油揚げ、里芋、なめこ、ぜんまい、せりなどを加え味噌仕立ての汁としていただく。