• 伝承性
  • 志染なすと明石だこという郷土の食材を活用している。（(公社)日本栄養士会 代表理事会長 中村丁次先生）
  • 兵庫県三木市の鍛冶職人を中心に食された料理を取り上げた点。（長野県立大学 健康発達学部食健康学科 教授 中澤弥子先生）
  • 三木市では、タコとナスから「鍛冶屋鍋」を連想するという独特の郷土料理の公式があることがわかる。提案者と鍛冶屋鍋とのつながりやエピソードを聞いてみたいと思った。（東京聖栄大学 健康栄養学部食品学科 教授 福留奈美先生）
  • 三木や志染などの極端な地方名が出てくる部分もあるため、全体的にもう少しわかりやすく記述してあるとさらに良かったと思います。（東北大学大学院文学研究科 心理学研究室 教授・うま味研究会 会長 坂井信之先生）
  • 市役所に電話をするなどして情報を集めたとのこと。地元でも珍しい料理なのでしょうか。チームとこの料理とのつながりが記述されているとより理解が進んだと思われます。（女子栄養大学出版部「栄養と料理」 浜岡さおり編集長）
  • 三木市が鍛冶の町だということは知っていたが、この鍋の存在は寡聞にして知らなかった。内陸地域で、行商人から買った生命力の強いたこでつくる鍋は、ストーリー性がある。明石のたこは、今や高級食材だが……。（㈱NHK出版「きょうの料理ビギナーズ」 櫛田名緒編集長）
  • たこの不漁による高騰、作り手の減少で消えそうな料理を掘り起こしている。地元の特産品の明石だことなすのおいしさをアピールしている。（料理研究家　渡辺あきこ先生）
• 新世代へのフィット感
  • オリーブオイルを使用し、若い世代が受け入れやすく工夫している。（中村丁次先生）
  • 実山椒で香りと辛味を加え、なすのレンジ加熱で調味時間の短縮と、味の染みやすさを良くした点、また、オリーブオイルを使用し、コクを出し、調味料を減らした点。（中澤弥子先生）
  • 山椒の実の香りと食感、オリーブオイルの風味、そして、やわらかなタコの食感とナスの美味しさで、若い人にも受ける仕上がりになっていると推測。タコとナスを使えば「鍛冶屋」メニューになるというアレンジの自由度が高い郷土料理だと思う。新感覚の鍛冶屋鍋が、今後も広く展開されることに期待。（福留奈美先生）
  • シンプルな調理法はフィットしていると思う。（坂井信之先生）
  • 現代人の嗜好に合った食感や見た目、味わいになっていることと思います。一方で、かつてはただ切って煮るだけの料理だったものとのことですが、材料や手間が増えているようにも感じました。（浜岡さおり編集長）
  • なすの電子レンジ加熱、そしてたこと相性のよいオリーブ油を使用するなど、食材に適した現代的なアレンジを加えている。（櫛田名緒編集長）
  • ナスをレンジ加熱して作りやすくしている。味の濃い料理を現代風にかえている。（渡辺あきこ先生）
• うま味調味料の活用度
  • 短時間にうま味で、えぐみと辛味をとっている。（中村丁次先生）
  • たこの生臭味、実山椒の辛味、なすのえぐ味をとるため、うま味調味料を活用した点、塩味の角が取れ、染み込みを良くした点。（中澤弥子先生）
  • 山椒の実の下処理を簡単に、かつえぐ味を取ることに成功していたり、タコやナスを簡単においしく仕上げる方法としてうま味調味料を活用している。（福留奈美先生）
  • 実山椒のネガティブな側面をうま味調味料でマスキングしている点は評価できる。（坂井信之先生）
  • うま味調味料の利点を活用しようと試みている様子が読み取れました。一方で、その分量については試作３回で変更がなかったので、それ以外の食材や手法でのおいしさアップ以前にうま味調味料の使い方について検討する余地はなかったのだろうかという点が気になりました。（浜岡さおり編集長）
  • 実山椒にうま味調味料を使うのは、新鮮なアイデア。またたこ、なすにもそれぞれ効果的に使用している。コメントで賞味期限近い魚の使用を提案していたが、おそらくアミノ酸分解が進んでいるので、うま味調味料との組み合わせは効果的かもしれない。（櫛田名緒編集長）
  • なす、たこの下味、実山椒の下茹でなどにうま味調味料を使用。たこの生臭みを抑えるのにも使っている。（渡辺あきこ先生）

※うま味調味料は、高核酸系うま味調味料を使用。

1. 鍋に水（下ゆで用）、実山椒、高核酸系うま味調味料（Ａ）を入れ、4分ゆで、ザルに上げる。水（晒用）に高核酸うま味調味料（Ｂ）を溶かし、ゆでた実山椒を20分さらし、ザルに上げる。
2. ゆでだこは1.5cm幅のそぎ切りにし、細かい格子状の隠し包丁を入れ、フォークで全体を刺し、高核酸系うま味調味料（Ｃ）を全体にかける。水気が出てきたら、キッチンペーパーで拭き取る。
3. なすはタテ半分に切って1.5cm幅のそぎ切りにし、耐熱容器に入れ、高核酸系うま味調味料（Ｄ）と水（なす用）を混ぜて回しかけ、ラップをし、600Ｗの電子レンジで70秒加熱する。
4. フライパンにオリーブオイルをなじませ中火にし、②、③、①を加え、調味料（しょうゆ、みりん、砂糖）、高核酸系うま味調味料（Ｅ）、水を加え、からめるように煮る。
   ※味の比較をしやすくするため、賞味期限の近い「たこ」を使用

〈伝統レシピの調理手順〉
①たことなすをぶつ切りにする
②鍋に、調味料、水を入れ、中火にし、割りしたを作り、①を煮込む