• 伝承性
  • 酒粕を使用したユニークな郷土料理になっている。（(公社)日本栄養士会 代表理事会長 中村丁次先生）
  • しもつかれについて、詳しく調べ、歴史や背景についてしっかり理解した上で、コンテストに取り組んでいる姿勢を評価した。（長野県立大学 健康発達学部食健康学科 教授 中澤弥子先生）
  • 「しもつかれ」の歴史と現況がわかりやすくまとめられている。（東京聖栄大学 健康栄養学部食品学科 教授 福留奈美先生）
  • 非常に歴史の古い行事色であったのが、現代では通年で食べることができるようになっている。接する機会が多くなる一方、特別食の意義が薄れているのではないだろうか？（東北大学大学院文学研究科 心理学研究室 教授・うま味研究会 会長 坂井信之先生）
  • 1000年の歴史を持つ料理としての変遷を端的に知るための説明が不足なく記述されています。（女子栄養大学出版部「栄養と料理」 浜岡さおり編集長）
  • 有名な郷土料理だが、家庭でつくる人が減っているという記事を読んだ記憶がある。行事食であり、またSDGsの観点からも大切にしたい料理を取り上げた意義は大きい。（㈱NHK出版「きょうの料理ビギナーズ」 櫛田名緒編集長）
  • しもつかれが地域の食文化のために大切な料理ととらえ作られる背景などをよく調べている。この料理を残したいという意志が感じられる。（料理研究家　渡辺あきこ先生）
• 新世代へのフィット感
  • 簡単にできるレシピ方法を開発し、若者にうけるように工夫している。（中村丁次先生）
  • 大豆の水煮缶を使用、酒粕の量の調整、鮭の切り身の使用、にんじんの増量、鮭の切り身の皮を取るなど、新世代にフィットする工夫が多数行われている。（中澤弥子先生）
  • 炒り豆を水煮大豆に変えることで時短を実現している点と、鮭の頭ではなく切り身を使うことで、若い人にも食べ応えのあるアレンジになっている点が評価できる。（福留奈美先生）
  • 塩分が多く、新世代には好まれない鮭料理が、新鮮な無塩の鮭を使うことにより、大きな減塩がなされ、新世代に受け入れられていることは注目すべき。（坂井信之先生）
  • 現代の食環境に合わせた食材の選定や置き換えにより、かなり手軽さと日常食へのとり入れやすさが向上しています。もともと保存食を活用して作られている利点は生の鮭を使うことで減少していますが、冷蔵品の流通がよい現代では問題にならないでしょうかね。（浜岡さおり編集長）
  • 有調理時間は1日から20分、減塩率は90％。これでタイプは違ったとしても伝統食と遜色にない味になっているとしたら、一度はつくってみたいという人は、間違いなく多いはず！（櫛田名緒編集長）
  • 若い世代が作りやすいように鮭の頭を切り身に、炒り大豆を大豆の水煮にして煮込み時間を大幅に減らし、少量でも作りやすいレシピにしている。若い人たちへの実食調査をして見た目を改善し、酒粕を減らすなど工夫した。（渡辺あきこ先生）
• うま味調味料の活用度
  • 伝統的味を守りながらうま味でよりおいしくしている。（中村丁次先生）
  • うま味調味料と酒粕だけの調味の提案が斬新。（中澤弥子先生）
  • うま味調味料を使うことで、従来1日以上かかる調理を20分に短縮できた点は、現代の時短のニーズにあっていると思う。（福留奈美先生）
  • 減塩食でもまとまりがよく、素材感を感じられる料理になっている。Bに対するネガティブなコメントが記載されてあると説得力が上がった。（坂井信之先生）
  • 90%もの減塩はすごいですね。２回目の試作では１回目で使っていた醤油と塩を削除していますが、最終的に選んだレシピがなぜ最適となったのかの説明がやや弱いと感じました。（浜岡さおり編集長）
  • 酒粕には塩分はなく、調味料不使用なので、塩分は素材のわずかな塩分のみ。鮭も生なので、これで味が成立しているとすれば、食材の組み合わせの妙と、うま味調味料が塩分の代替を十二分に果たしているとしか考えられない。（櫛田名緒編集長）
  • 酒粕の香りや鮭の生臭みをうまみ調味料でおさえた。鮭の生臭みを抑える効果の実験をしている。（渡辺あきこ先生）

※うま味調味料は、低核酸系うま味調味料を使用。

1. 鮭の切り身はひと口大に、油揚げは短冊切りにする。
2. 大根と人参は洗い、鬼おろしを使用してすべてすりおろす。
3. 鍋に ②のすりおろした大根と人参を入れてから ①の鮭の切り身、油揚げ、大豆の水煮を入れて中火で２０分煮る。焦げつかないようよく混ぜる。
4. 弱火にし、低核酸系うま味調味料を加えて5分程度煮る。
5. 鍋の汁を少し取り分けて酒粕を溶かし、再び鍋に戻してよく混ぜ合わせる。

〈伝統レシピの調理手順〉
①について、伝統的な調理手順ではすべての材料をかなり多い分量で煮込むことが多い。新巻鮭の頭も丸ごとのまま鍋に投入し、食べられる柔らかさになるまで鍋で煮込む。また伝統的な食材では大豆の水煮ではなく炒り大豆を使用するため③より早い段階で鍋に入れて煮込む。