• 伝承性
  • 愛知県の代表的郷土料理として普及している。（(公社)日本栄養士会 代表理事会長 中村丁次先生）
  • 味噌煮込みうどんの特徴である土鍋や八丁味噌の利用など、愛知県の文化的スタイルの理解や八丁味噌の活用法・健康効果の伝承につながる提案。（長野県立大学 健康発達学部食健康学科 教授 中澤弥子先生）
  • 主に八丁味噌について詳しくまとめられている。（東京聖栄大学 健康栄養学部食品学科 教授 福留奈美先生）
  • 郷土の料理と文化を継承したいという強い思いは伝わる。特に八丁味噌は地域性が強いため、伝承性は高いと思われる。（東北大学大学院文学研究科 心理学研究室 教授・うま味研究会 会長 坂井信之先生）
  • 料理自体のこと、また主要な調味料である八丁味噌について詳しく述べられています。料理を供する器やシチュエーションなどにも触れており、伝承性について充分に記述されています。（女子栄養大学出版部「栄養と料理」 浜岡さおり編集長）
  • 「きしめん」と並び、郷土を代表する麺料理。左に比べて塩分量が多く、かつクセもあるので、減塩にトライする意味がある。（㈱NHK出版「きょうの料理ビギナーズ」 櫛田名緒編集長）
  • 愛知県の食文化の要になる八丁味噌について考察している。八丁味噌の色、味、渋みの魅力について調べている。この味噌に合ううどんについて考えている。（料理研究家　渡辺あきこ先生）
• 新世代へのフィット感
  • 自分たちの好みにアレンジできるように工夫した。（中村丁次先生）
  • 簡単に減塩できる点：変更点は、八丁味噌と砂糖を半分に減らす、かつおぶしの出汁をとるときに、かつおぶしの量を1/3に減らす。具材は自由にアレンジ可能。土鍋ではなく普通の鍋でも作れる。（中澤弥子先生）
  • 八丁味噌の渋味と苦味が軽減し、うま味の補強によって味のバランスがとれているとのことなので、若い人にも受け入れられやすいと思う。（福留奈美先生）
  • 市販のうどんを使い、手間を省くというのは忙しい新世代にフィットするが、あのギシギシする食感が味わえないのをよしとできるのだろうか。あるいは新世代は固いのを好まないということでゆでうどんを使うのか、もう少し詳しく知りたい。（坂井信之先生）
  • あえてゆでうどんのレシピをベースに検討している点で手軽な印象を受けました。もともと簡便な料理ではあるものの、栄養成分値を確認してその栄養バランスのよさをアピールした点が魅力に感じられました。（浜岡さおり編集長）
  • ごくオーソドックスに味噌を減らし、うま味調味料代替しているが、それが八丁味噌の渋みを抑えることに成功ししてている。伝統レシピよりも、苦手な人が少ないのではなさそうに思える。（櫛田名緒編集長）
  • 使用材料を減らすことで手軽に作れるようにしたところが良い。茹でうどんを使い、作りやすくしているので日常作りやすいレシピになっている。（渡辺あきこ先生）
• うま味調味料の活用度
  • 八丁味噌とうまみ調味料の最適なバランスを検討した。（中村丁次先生）
  • 味噌を半量にしてうま味調味料を適量加えて塩味がまろやかになるようにし、八丁味噌のうま味を補った点、うま味を強く感じるよう、仕上がりにうま味調味料を加えた点、かつおだしを1%でとることで減塩し、うま味調味料の相乗効果を利用しておいしさをさらに引き立てた点。（中澤弥子先生）
  • うま味調味料のおかげで八丁味噌を半減しても味のバランスがとれているとのことだが、味噌を減らした分、汁のテクスチャーが随分と変わっていると予想される。サラッとした新しい味噌煮込みうどんの誕生なのだろう。（福留奈美先生）
  • 旨味の相乗効果を上手に使っていることは非常に良いと思った。（坂井信之先生）
  • 使い方としてはシンプルですが、うま味調味料を使う対象を検討し、分量や入れるタイミングを吟味しておいしい減塩を実現させています。（浜岡さおり編集長）
  • みその量を減らして、うま味調味料で味を補うという手法。八丁味噌の場合は減塩に加え、渋みが減ってまろやかになるという効果があることをがわかった。ちなみのとろみの減少は、水溶きかたくり粉等では補えないだろうか？（櫛田名緒編集長）
  • 八丁味噌と砂糖、味醂などの甘みを減らし、うま味調味料を加えて減塩している。塩分の高い麺の汁を減塩するのはシンプルだけど良い方法。減塩してもおいしさを損なわないレシピができている。（渡辺あきこ先生）

※うま味調味料は、低核酸系うま味調味料とを使い分けた。

1. 鍋に水を沸騰させ、かつお削り節（１％）を入れ1～2分加熱して火を止める。約15分後に濾して、だしを取り、水量を4カップに調整する。
2. 鶏もも肉は一口大に切る。
3. しいたけ・かまぼこは薄切り、長ねぎは斜め切りにする。
4. 八丁味噌・本みりん・砂糖を混ぜ合わせる。
5. 鍋に①のだし入れて中火で煮立たせ、沸騰したら④の調味料を溶かし入れる。
6. ②の鶏肉、③のしいたけを鍋に入れ、フタをして中火で4分ほど加熱する。
7. ゆでうどんと③の長ねぎを加え、フタをして弱火で2分加熱する。
8. 低核酸系うま味調味料を加え、ひと混ぜする。
9. 卵を落として、卵が半熟になるまで煮る。
10. かまぼこをのせて完成。