• 伝承性
  • かつおは調理済料理が普及し、伝承性は薄い。（(公社)日本栄養士会 代表理事会長 中村丁次先生）
  • 少し鮮度が落ちた魚でも美味しく食べられるしょうゆをたっぷりと使ったレシピを、おいしく減塩して伝えようと工夫した点。（長野県立大学 健康発達学部食健康学科 教授 中澤弥子先生）
  • 今も日常的に食べ続けられている郷土の味であることがわかる。（東京聖栄大学 健康栄養学部食品学科 教授 福留奈美先生）
  • 想定される次世代像が伝わるようにするとさらによかったと思います。（東北大学大学院文学研究科 心理学研究室 教授・うま味研究会 会長 坂井信之先生）
  • 初めて知った料理ですが、これまでの歴史をふまえた解説がバランスよく、伝承していきたい理由がよく伝わってきました。昔からあった料理に持続可能性など現代の視点で光を当てているのはよいですね。（女子栄養大学出版部「栄養と料理」 浜岡さおり編集長）
  • 恥ずかしながら、福島にかつおのイメージはなかったが、応募用紙を読んで納得。大量にとれるかつおに保存性を持たせる先人の知恵であり、今も地域で食べ継がれていることがよくわかった。（㈱NHK出版「きょうの料理ビギナーズ」 櫛田名緒編集長）
  • カツオの産地ならではカツオの食べ方を取り上げている。祭りで必ず食べられる。７〜10月に作られ、カツオを余すことなく利用する地域の知恵がある。（料理研究家　渡辺あきこ先生）
• 新世代へのフィット感
  • 魚の全体を食べることの教育にはすぐれている。（中村丁次先生）
  • スライスした玉ねぎをあらかじめうま味調味料で揉みこむことで、甘味を増強させた工夫や、魚に片栗粉をまぶして少量の調味液でも味が染み込みやすいようにし、さらにフライパンで焼く際ににごま油を加えることで風味付けを行った点、また漬け込みではなく、たまねぎ・しょうが・しいたけに味を染み込ませ、魚へ後がけする手法に変更した点が大変評価できる。（中澤弥子先生）
  • 食べやすい味わいにもっていけたとのことで、若い人にも受け入れられやすい仕上がりになっていると推察。（福留奈美先生）
  • そもそも魚を食べようと思わない新世代にに伝えるにはどうするか、ぜひアピールを考えてほしいと思います。（坂井信之先生）
  • カツオの生臭み、玉ねぎの辛味など、敬遠される要因を除き、おいしさを向上する手法をとり入れている点で、より多くの人の嗜好に合う味わいになっているのではないかと感じました。一方で、調理の手間が増えている点は受け入れられるのだろうかという懸念があります。（浜岡さおり編集長）
  • 「浸す」から「かける」への大胆な転換。粉を付けて焼くことで、減塩しても薄い味にならない工夫など、非常に現代的！（櫛田名緒編集長）
  • 敬遠されがちな魚料理を作りやすくしている。フライパンで簡単に作れる料理。おいしくなるようにレシピが工夫されている。常磐の魚を全国にアピールしたいという気持ちを応援したい。（渡辺あきこ先生）
• うま味調味料の活用度
  • うま味調味料により鮮度が落ちた魚の活用に優れている。（中村丁次先生）
  • うま味調味料を加えた水に魚を漬け込むことで臭みを軽減させた点や、乾燥しいたけ及びその戻し汁を活用し、旨味の相乗効果を図った点。（中澤弥子先生）
  • 魚の生臭みをおさえしっとり感が増すこと、玉ねぎの甘味を引き出すなど、うま味調味料の効果が実感できるレシピという点に興味をもった。（福留奈美先生）
  • 魚の下味に使うだけでなく、玉ねぎの下味に使うことで効果的においしさを引きださうことができている。（坂井信之先生）
  • 使用食材それぞれの欠点を補うために活用されています。どちらかといえば、うま味調味料をどう活用しようかという視点以外の工夫を重ねられているという印象でした。（浜岡さおり編集長）
  • かつおとたまねぎ、魚と野菜それぞれの下味にうま味調味料を使って、それぞれのクセを減じさせている。さらに素材のうま味と結合してうま味の相乗効果を生み、調味料を減らしてもおいしい結果に繋がっている。シンプルだが効果的。（櫛田名緒編集長）
  • うま味調味料を加えた水に魚を漬け込み臭みをとる。玉ねぎにうま味調味料をもみ込みおいしくした。椎茸のだしとうま味調味料を合わせて旨みを強め、減塩した。（渡辺あきこ先生）

※うま味調味料は、低核酸系うま味調味料を使用。

1. れんこんは皮をむいてひと口大に切り、粗みじんになるまでフードプロセッサーにかける。
2. 乾燥しいたけは戻し、戻し汁は取っておく。
3. かつおの切り身を、低核酸系うま味調味料（Ａ）を加えた水に浸す。浸した後は水気をふき取って薄切りにし、片栗粉をまぶす。
4. フライパンにサラダ油とごま油を適量入れ、②を両面焼く。
5. たまねぎをスライサー等で薄くスライスし、低核酸系うま味調味料（Ｂ）を加えて揉みこむ。しんなりしたら水気を軽くしぼる。
6. しょうがと、①の戻したしいたけは薄切りにする。
7. 調味液（しいたけの戻し汁、しょうゆ、砂糖、酒）を合わせて火にかけ、ひと煮立ちしたところに④、⑤を加えて味を染み込ませる。
8. 器に③のかつおを盛りつけ、上に⑥、刻んだしそ、かいわれ大根をのせる。

〈伝統レシピの調理手順〉
①⑤乾燥しいたけ及びその戻し汁を活用し、調味液の重量調整並びに旨味の相乗効果を図った。
②伝統的な調理手順では魚を素焼き(素揚げ)にしていたが、調味液が染み込みやすいよう、片栗粉をまぶした。
③魚の風味付けにごま油を追加した。
⑥⑦伝統的な調理手順は、魚を調味液に漬け込む手法であったが、たまねぎ・しょうが・しいたけに味を染み込ませ、魚へ後がけをすることで、使用する調味液自体の減量を図った。