テーマ

郷土料理、汁物

2020年06月22日 UP

食塩相当量(1人分)

1.3g 減塩率 14%(対伝統レシピ)

うま味調味料ポイント!

・うま味調味料の使い所!

小えびの下味に加えることで、生臭みを抑え、小えびのうま味を生かします。

 

里芋を下ゆでする際に加え、里芋のおいしさを引き立てます。

 

醤油のうま味を生かすために醤油は減らさず、塩を減らし、減塩による味の物足りなさを、うま味調味料で補います。

◉第3回「うま味調味料活用 郷土料理コンテスト」2018 伝承賞

チーム:うさこと
審査員コメント・受賞チームの味覚評価結果はコチラ

素材の下ごしらえにうま味調味料を活用し、うま味の力によって、素材それぞれのおいしさを十分に引き出すことを考えた、おいしい減塩レシピです。

材料2人分

  • 小えび(殻付き)

    75g

  • うま味調味料(小えび下味用)

    0.2g(2振り)

  • 里芋

    60g

  • うま味調味料(里芋下ゆで用)

    0.2g(2振り)

  • しいたけ

    20g

  • にんじん

    18g

  • しめじ

    40g

  • ごぼう

    18g

  • 油揚げ

    15g

  • 木綿豆腐

    50g

  • いりこだし

    1・3/4カップ

  • しょうゆ

    9g

  • みりん

    9g

  • 藻塩

    1g

  • うま味調味料(仕上げ調味用)

    0.2g(2振り)

  • ごはん

    150g

  • 三つ葉

    適量

  • もみのり

    適量

作り方

  1. 殻付きの小えびにうま味調味料を振って混ぜ、しばらく置く。

  2. 小えび以外の材料の下ごしらえをする。
    里芋は皮をむいて1cm角に切り、うま味調味料を加えた湯で下ゆでする。
    しいたけは1cm角、人参は8mm角に切る。しめじは1cm幅に切る。ごぼうはささがきにして、水にさらし、水気を切る。
    油揚げは熱湯を回しかけて油抜きをし1cm角に、豆腐も1cm角に切る。

  3. 鍋にいりこだしを入れ、1の小エビを殻付きのまま加え、さっと煮た後取り出し、頭を取り殻をむく。

  4. 3の鍋に、下ごしらえした野菜を火の通りにくいものから順に入れ、柔らかくなるまで煮、さらに油揚げ、豆腐を加える。

  5. 3の小えびを4の鍋に加え、しょうゆ、みりん、藻塩、うま味調味料を加え、ひと煮立ちさせる。

  6. 器に盛り、ごはんでうずめ、三つ葉ともみのりをのせる。

「広島の郷土料理 うずみの特徴」
(受賞者の応募レポートより)

「うずみ」は、江戸時代から続く福山の郷土料理である。由来については諸説あるが、江戸時代の倹約政治により、贅沢品とされた具材をごはんにうずめて(隠して)食べたのが始まりと言われている。福山市以外でも島根の石見地方の「うずめ飯」や岡山の「備前ばら寿司」などがあり、「埋める(うずめる)」食文化は現在まで伝承されている。

 

昭和40年代までは、主に秋の収穫を祝う料理として各所で食べられてきた。神辺町などでは、現在も秋祭りの御馳走として振る舞われている。

 

瀬戸内のイリコ(イリコだし)、瀬戸内で獲れる小エビ(じゃこえび、がらえび、ぶとえび等)、その年に収穫された新米を使用する。秋祭り前には、松茸、栗、銀杏などを用いることもある。