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郷土料理、減塩

2020年06月22日 UP

こづゆ(福島)

きくらげ さといも にんじん ほたて 干ししいたけ 麩 東北地方 福島 減塩 郷土料理 コンテストレシピ

食塩相当量(1人分)

1.1g　減塩率 24%(対伝統レシピ)

うま味調味料ポイント！

・うま味調味料の使い所！

食材を煮るタイミングでうま味調味料を加えうま味成分を浸透させます。これにより里芋などの食材のおいしさを引き立てます。

うま味調味料の活用術

◉第2回「うま味調味料活用　郷土料理コンテスト」2017　伝承賞

チーム：宮下ゼミ
所属　：会津大学短期大学部 食物栄養学科
審査員コメント・受賞チームの味覚評価結果はコチラ

干し貝柱、干し椎茸の戻し汁のうま味に、うま味調味料のうま味を合わせ、うま味の相乗効果に着目した、おいしい減塩レシピです。

 

材料4人分

  • 干しほたて貝柱

    12g

  • 酒

    8g

  • 干ししいたけ

    6g

  • 干しきくらげ

    3g

  • 豆麩

    6g

  • 里芋

    140g

  • にんじん

    70g

  • さやいんげん

    8g

  • 糸こんにゃく

    60g

  • 干しほたて貝柱の戻し汁

    240cc

  • 干ししいたけの戻し汁

    240cc

  • 水

    180cc

  • さやいんげん

    8g

  • 濃口しょうゆ

    8g

  • 塩

    3g

  • うま味調味料

    0.08g(軽く1振り)

うま味調味料ってなんだろう？

作り方

  1. 干しほたて貝柱は、前日から酒を加えた水につけて戻す。干ししいたけ、きくらげ、豆麩も水につけて戻す。

  2. 里芋、にんじんは3mm厚さのいちょう切りにし、竹串が通るまで下茹でする。さやいんげんは両端とすじを取って下ゆでし、冷水にとり、天盛り用に斜めの薄切りにする。

  3. 糸こんにゃくは軽く洗って水気をきり、5cm長さに切っておく。

  4. 戻した干ししいたけ、きくらげはそれぞれ軸、石づきを除き、干ししいたけはいちょう切り、きくらげは一口大に切る。豆麩は軽く水気を絞っておく。

  5. 戻した干しほたて貝柱をよくほぐして鍋に入れ、干しほたて貝柱の戻し汁と干ししいたけの戻し汁と水を加える。

  6. さやいんげん以外の具材と、うま味調味料を加えて1～2分煮る。

  7. 濃口しょうゆと塩で味を調える。

  8. 器に盛り、2のさやいんげんを天盛りにして供する。

「福島の郷土料理　こづゆの特徴」
（受賞者の応募レポートより）

こづゆは山の幸、海の幸をふんだんに取り合わせた会津地方の郷土料理である。具だくさんの汁煮物で、もともと武家料理であったものが会津地域に広まったとされる。かつて会津では、「膳に盛られた料理に箸をつけないで土産として持ち帰る」という風習があったが、汁煮物である「こづゆ」は、酒の肴として何杯でもおかわりしてもよいとされた。薄味仕立てで塩を主体に味付けられる「こづゆ」は、甘く高塩分傾向にある他の会津の郷土料理と一線を画した感がある。

 

季節は限定されておらず、会津地方の冠婚葬祭など、祝儀、不祝儀を問わず、人が集まって儀礼、行事を行うときに食べられる料理である。会津塗りの大皿「大平（おおひら）」に盛り付けられ、料理の席に運ばれてから、朱塗りの小さくて浅い「手塩皿（てしおざら）」という碗に盛り付け供される。

 

四方を山に囲まれ、内陸部に位置する会津盆地には、昔から、海産物は、保存が利く乾物として阿賀野川を遡って運ばれた。棒たらや身欠きにしん、干し貝柱はその代表的な食材で、「こづゆ」には干し貝柱が使用されている。このほか、干ししいたけ、豆麩、里芋、にんじん、しらたき、キクラゲなどの具や、青味として、さやいんげんやさやえんどうなどが用いられるが、地域や家庭によって若干異なり、ぎんなんや竹の子、ちくわやいくらを用いる場合もある。

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