うま味調味料のことなら、ここにおまかせ 日本うま味調味料協会

郷土料理コンテスト結果発表

後援:日本栄養士会・農林水産省

伝承賞

会津大学短期大学部 食物栄養学科 宮下ゼミ

審査員総評審査員総評

  • 会津地方の伝統料理である「こづゆ」を、郷土の伝統的な食材を活用し、おもてなしの心や食文化とともに、より健康的に伝えていきたいという気持ちが伝わってきます。
  • 「何杯も食べるもの」だからこそ、1杯分の塩分を可能な限り減らすことに意味がある、という視点が評価できます。
  • 干し貝柱、干し椎茸の戻し汁のうま味とともに、うま味調味料のうま味もあわせて活用することにより、おいしい減塩を提案をしています。

3通りの調味で検証3通りの調味で検証

うま味調味料活用のポイントうま味調味料活用のポイント

  • 具材を煮る段階でうま味調味料を入れ、食品内にも十分浸透するようにしました。
  • こづゆは何杯もおかわりすることで、食塩摂取量が高くなるため、うま味調味料の活用により可能な限り塩分摂取量を抑えることを考えました。

【おいしい減塩のための効果】

  • うま味調味料を活用した減塩レシピでは、「汁のうま味の強さ」「干ししいたけのうま味の強さ」「干ししいたけの独特の風味」の評価が特に高い値を示しました。これは、うま味調味料を用いたことで料理全体の味が底上げされ、よりおいしく感じられたためではないかと考えられます。
  • 材料の量や煮込み時間、提供したときの温度も全て同じ条件で調製していますが、「里芋の甘味の強さ」「里芋のホクホク感の強さ」の項目について、うま味調味料を活用した減塩レシピが最も高い値を示しました。うま味によって風味だけではなくホクホク感などの物理的な美味しさも高めたのではないかと思われます。

その他の工夫その他の工夫

  • 上質な干し貝柱を使用し、貝柱及び干ししいたけの戻し汁を用いて、うま味を増すようにしました。
  • 様々あるレシピのうち、実際に食べられ、もっともオーソドックスなレシピを用い、好みや地域の食文化により食材の変更などのアレンジがしやすいようにしました。

材料(一人分)材料(一人分)

  • 材料名
    帆立干し貝柱
    里芋
    にんじん
    きくらげ
    干ししいたけ
    糸こんにゃく
    豆麩
    干ししいたけの
    戻し汁
    帆立干し貝柱の
    戻し汁
    さやいんげん
    濃口しょうゆ
    うま味調味料
    TOTAL 塩分
    減塩率
  • 【A伝統レシピ】 【B 減塩レシピ】 【C 減塩レシピ+うま味調味料】
    配合 塩分 配合 塩分 配合 塩分
    3g 3g 3g
    2g 2g 2g
    35g 35g 35g
    18g 18g 18g
    0.7g 0.7g 0.7g
    1.4g 1.4g 1.4g
    14g 14g 14g
    1.4g 1.4g 1.4g
    60g 60g 60g
    60g 60g 60g
    45g 45g 45g
    2g 2g 2g
    2.7g 0.36g 2.04g 0.27g 2.04g 0.27g
    1.08g 1.08g 0.81g 0.81g 0.81g 0.81g
    0.02g 0.01g
    1.44 1.08g 1.09g
    25% 24%

作り方 ※うま味調味料を使った場合のCの作り方作り方 ※うま味調味料を使った場合のCの作り方

  1. 帆立干し貝柱は、前日から酒を加えた水につけて戻す。干ししいたけ、きくらげ、豆麩も水につけて戻す。
  2. 里芋、にんじんは3mm厚さのいちょう切りにし、竹串が通るまで下茹でする。さやいんげんは両端とすじを取って下ゆでし、冷水にとり、天盛り用に斜めの薄切りにする。
  3. 糸こんにゃくは軽く洗って水気をきり、5cm長さに切っておく。
  4. 戻した干ししいたけ、きくらげはそれぞれ軸、石づきを除き、干ししいたけはいちょう切り、きくらげは一口大に切る。豆麩は軽く水気を絞っておく。
  5. 戻した帆立干し貝柱をよくほぐして鍋に入れ、帆立干し貝柱の戻し汁と干ししいたけの戻し汁を合わせておく。
  6. さやいんげん以外の具材と、うま味調味料を加えて1~2分煮る。
  7. 濃口しょうゆと塩で味を調える。
  8. 器に盛り、2のさやいんげんを天盛りにして供する。

応募者からのコメント応募者からのコメント

伝えていきたい「こづゆ」伝えていきたい「こづゆ」

▲ 会津大学短期大学部 食物栄養学科 宮下ゼミの皆さん

「こづゆ」は、会津地方の冠婚葬祭に必ず登場する郷土料理です。手塩皿と呼ばれる浅い朱塗りの漆器椀に少量ずつ盛って供し、客人は何杯でもおかわりが出来ます。これは「満足するまで食べていただきたい」というおもてなしの心を表しています。

会津には、濃口醤油と砂糖を多用した甘辛い郷土料理が多いのですが、「こづゆ」は、唯一薄味仕立てで、他の郷土料理とは一線を画した感があります。

食材を銀杏切りに切り揃え、干し貝柱由来の「うま味」を生かした「こづゆ」の繊細な味と美しさを後世に継承していきたいと思います。

郷土料理の伝承とうま味調味料の展望郷土料理の伝承とうま味調味料の展望

今回の検証結果から、たとえ薄味仕立ての「こづゆ」であっても、適度な量のうま味調味料を加えることで、さらに減塩が可能となる事がわかりました。加えて食材の物理的な美味しさも引き出され、料理の味に奥行きが出たように感じられました。

「こづゆ」以外の会津地方の郷土料理は、砂糖と濃口醤油を使用した、いわゆる甘からい味付けで、油脂を多く使用したものがみられます。そのため塩分のほか、油脂や糖分の摂り過ぎによるエネルギーの摂取過多が懸念されています。しかし、油脂や糖分を減らすと嗜好性が低下してしまいます。ここにうま味を加えると低下した嗜好性が補填できることはよく知られています。うま味を用いれば、会津の郷土料理はもちろんのこと、日頃の食事においても適正な塩分や糖分、油脂の摂取を可能にできるのではないかと思います。

「伝統とともに健康を守る」ということはとても重要なことです。うま味調味料にはそれを具現化できる大きな可能性があると確信しています。

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