• 会津地方の伝統料理である「こづゆ」を、郷土の伝統的な食材を活用し、おもてなしの心や食文化とともに、より健康的に伝えていきたいという気持ちが伝わってきます。
• 「何杯も食べるもの」だからこそ、１杯分の塩分を可能な限り減らすことに意味がある、という視点が評価できます。
• 干し貝柱、干し椎茸の戻し汁のうま味とともに、うま味調味料のうま味もあわせて活用することにより、おいしい減塩を提案をしています。

• 具材を煮る段階でうま味調味料を入れ、食品内にも十分浸透するようにしました。
• こづゆは何杯もおかわりすることで、食塩摂取量が高くなるため、うま味調味料の活用により可能な限り塩分摂取量を抑えることを考えました。

【おいしい減塩のための効果】

• うま味調味料を活用した減塩レシピでは、「汁のうま味の強さ」「干ししいたけのうま味の強さ」「干ししいたけの独特の風味」の評価が特に高い値を示しました。これは、うま味調味料を用いたことで料理全体の味が底上げされ、よりおいしく感じられたためではないかと考えられます。
• 材料の量や煮込み時間、提供したときの温度も全て同じ条件で調製していますが、「里芋の甘味の強さ」「里芋のホクホク感の強さ」の項目について、うま味調味料を活用した減塩レシピが最も高い値を示しました。うま味によって風味だけではなくホクホク感などの物理的な美味しさも高めたのではないかと思われます。

• 上質な干し貝柱を使用し、貝柱及び干ししいたけの戻し汁を用いて、うま味を増すようにしました。
• 様々あるレシピのうち、実際に食べられ、もっともオーソドックスなレシピを用い、好みや地域の食文化により食材の変更などのアレンジがしやすいようにしました。

1. 帆立干し貝柱は、前日から酒を加えた水につけて戻す。干ししいたけ、きくらげ、豆麩も水につけて戻す。
2. 里芋、にんじんは3mm厚さのいちょう切りにし、竹串が通るまで下茹でする。さやいんげんは両端とすじを取って下ゆでし、冷水にとり、天盛り用に斜めの薄切りにする。
3. 糸こんにゃくは軽く洗って水気をきり、5cm長さに切っておく。
4. 戻した干ししいたけ、きくらげはそれぞれ軸、石づきを除き、干ししいたけはいちょう切り、きくらげは一口大に切る。豆麩は軽く水気を絞っておく。
5. 戻した帆立干し貝柱をよくほぐして鍋に入れ、帆立干し貝柱の戻し汁と干ししいたけの戻し汁を合わせておく。
6. さやいんげん以外の具材と、うま味調味料を加えて1～2分煮る。
7. 濃口しょうゆと塩で味を調える。
8. 器に盛り、２のさやいんげんを天盛りにして供する。