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郷土料理、減塩

2020年06月22日 UP

こづゆ(福島)

きくらげ こんにゃく さといも にんじん ほたて 干ししいたけ 東北地方 福島 減塩 郷土料理 コンテストレシピ

食塩相当量(1人分)

1.2g　減塩率 29%(対伝統レシピ)

うま味調味料ポイント！

・うま味調味料の使い所！

うま味調味料を仕上げに加え、減塩による味のもの足りなさを補います。
うま味調味料を加えることによって、里芋の食感もやわらかく感じられるようになりました。

うま味調味料の活用術

◉第1回「うま味調味料活用　郷土料理コンテスト」2016　郷土愛賞

チーム：TKKB
所属　：東京家政大学
審査員コメント・受賞チームの味覚評価結果はコチラ

もともと比較的薄味の料理の、難易度の高い減塩に挑戦。減塩の物足りなさを補うために、うま味調味料を活用したレシピです。

材料4人分

  • 干しほたて貝柱

    12g

  • 干しきくらげ

    5g

  • 干ししいたけ

    6g

  • 里芋

    100g

  • にんじん

    40g

  • 糸こんにゃく

    60g

  • 戻し汁と水を合わせたもの

    4カップ

  • うま味調味料

    0.5g(5振り)

  • 濃口しょうゆ

    24g

  • 酒

    8g

  • 豆麩

    20g

うま味調味料ってなんだろう？

作り方

  1. 干しほたて貝柱、きくらげ、干ししいたけは水で戻す。戻し汁は煮込み用にとっておく。

  2. 里芋は厚さ5mmのいちょう切りにし、塩ゆでにする。にんじんは厚さ2mmのいちょう切りにし、ゆでる。糸こんにゃくは食べやすい長さに切る。戻したほたて貝柱はほぐし、きくらげはひと口大に切り、干ししいたけは薄切りにする。

  3. 1の戻し汁に水を加え、2の具材を加えて煮る。具に火が通ったら、うま味調味料、しょうゆ、酒で味を調える。

  4. 水で戻した豆麩を加え、ひと煮立ちさせる。

「福島の郷土料理　こづゆの特徴」
（受賞者の応募レポートより）

始まりは江戸時代の武家料理として広がり、お正月や冠婚葬祭など、主にハレの席で利用される。こづゆ用の小さめの朱色の汁椀を利用し食す事から「小吸物」となり、それが変化してこづゆとなった。貝柱を利用した贅沢品であるが、「おもてなし」の精神から専用の椀を利用し何度でもお替りしてよいとされていた。縁起がいいものとして食されるため、具材の数は7または9種類とされてきた。

 

主に冬（お正月）家庭において家族とともに食されるほか、現在では福祉施設や学校給食、飲食店でも提供されている。

 

福島県会津地方は内陸であり、四方が山に囲まれた盆地、冬には積雪が多いなど地理的条件により交通の便が悪いことから新鮮な魚介類の調達が難しかった。そのため保存食としても利用が可能な乾物を使用した郷土料理がいくつか存在する。その一つに、ホタテ干し貝柱を利用した具だくさんの汁物の「こづゆ」がある。出汁に、ほたて干し貝柱、干しシイタケの戻し汁を使用し、人参、里芋、きくらげ、糸こんにゃく、豆麩を基本に、各家庭や作成者により副材料を加え調理されている。

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