郷土料理に用いる食材は、保存性を高めるために食塩が多く含まれており、そのほとんどは、減塩が注目される現代には合わないことが考えられます。しかし、うま味調味料を使うことで、うま味が増強されることにより、食塩量を減らしても、物足りなさを感じさせずに食味を向上させることが出来ます。

また、伝統的な郷土料理は、調理法などが現代に合っていない為に、家庭で食べることが少なくなってきているようです。私たちもうま味調味料を用いることによって、現代風のレシピにアレンジすることができたので、多くの郷土料理がうま味調味料の活用によって、現代に適用できる可能性が考えられます。

今回の取り組みで理解できたことは、減塩しただけでは美味しく食べることができないという点です。私たちは、レシピに北海道産真昆布の天然だしを使用しましたが、もともと塩辛い味付けの三平汁では、天然昆布だしのうま味だけでは不十分だと感じました。また、天然だしは高価であり、家庭や給食で十分な量を使うのは難しいのが現状です。よって、うま味調味料の活用が、今後郷土料理を伝承していくために必要だと思います。

塩分の摂取量が多いと言われている現代で、郷土料理をこれから先も伝えていくためには、減塩は大切だと思います。

うま味調味料を一緒に使うことで、その他の調味料を使用する分量が減り、健康的な食生活が送れるだけでなく、料理のうま味や深みが引き出されると思います。うま味調味料を活用することで、味が濃いという印象があった郷土料理も、子供から大人まで幅広い年齢の人に食べてもらえ、次世代へと伝えていける利点もあると感じました。

伝統的食材でありながら若者に敬遠されがちな魚といった食材も、生臭さをうま味調味料で軽減したり、次世代のニーズに合わせた形態をとるなど工夫することが、積極的に美味しく食べてもらえるきっかけになり得ると思われます。こうした工夫は、郷土料理を食べたくとも食塩相当量の多さが気になる人、高血圧などの生活習慣病を予防したい人、減塩を指導されている人、魚に抵抗のある人、新感覚のレシピを取り入れたい人など、老若男女を問わずあらゆる人々を対象に応用できると考えます。

手軽に取り入れられるうま味調味料を活用したレシピを提案することは、郷土料理の伝承や衰退の阻止、地域特有の食という財産を認識できる可能性を感じました。

昭和初期における岩手県三陸沿岸の食生活に関する記録に、玉味噌に水と昆布を加え、加熱して布で漉したものや、それを煮詰めたものを調味に用いていたとの記述があります。ひと手間かけてうま味を抽出し、料理（食材）をよりおいしくしようと工夫した先人の知恵がうかがえます。昆布だしをきかせた工夫は、うま味調味料がまだ一般に普及していなかった時代の人々の、確かな舌がつくり出した素晴らしい知恵ではないかと、今回の取組みを通して考えました。

うま味調味料のうま味も日本料理に合ううま味であり、減塩のために醤油のうま味が減った場合などに、それを補い料理のおいしさを維持できる可能性があると感じました。

和食がユネスコの無形文化遺産に登録されましたが、その和食の一つである郷土料理を後世に伝えていくことが必要であると思います。郷土料理はその土地に合った形で存在していますが、それを受け継いでいく為にも、時代や社会に合った形に見た目・味付けをアレンジすることにより、多くの人に受け入れられる調理法を提案することが重要になってくると思います。

その一つの手法として強いうま味を付与でき、手軽に塩分を減らすことが可能となる「うま味調味料」を郷土料理に利用することには意義があるように感じました。