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郷土料理、減塩

2020年06月22日 UP

いもの子汁(岩手)

こんにゃく ごぼう さといも にんじん まいたけ 木綿豆腐 東北地方 岩手 減塩 郷土料理 コンテストレシピ

食塩相当量(1人分)

1.8g　減塩率 28%(対伝統レシピ)

うま味調味料ポイント！

・うま味調味料の使い所！

里芋やごぼうを煮る際にうま味調味料を加え、ごぼうのえぐ味をやわらげ、里芋のおいしさを引き立てます。

うま味調味料の活用術

◉第1回「うま味調味料活用　郷土料理コンテスト」2016　伝承賞

チーム：岩手県立大学 料理減塩研究チーム
所属　：岩手県立大学 盛岡短期大学部
審査員コメント・受賞チームの味覚評価結果はコチラ

うま味調味料の活用でごぼうのえぐ味を抑えることにより、主役の里芋のおいしさを生かした、おいしい減塩レシピです。

材料2人分

  • 里芋

    120g

  • 水

    1・1/2カップ

  • うま味調味料

    0.6g(6振り)

  • 濃口しょうゆ

    23g

  • ごぼう

    30g

  • にんじん

    40g

  • まいたけ

    40g

  • こんにゃく

    60g

  • 鶏肉

    80g

  • 木綿豆腐

    90g

  • 長ねぎ

    45g

  • 塩

    0.4g

うま味調味料ってなんだろう？

作り方

  1. 里芋はひと口大に切る。ごぼう、にんじんはささがきにし、水にさらしてあくを抜く。まいたけは食べやすい大きさに手でほぐす。こんにゃくは5cm長さの太いせん切りにする(突きこんにゃく、糸こんにゃくでもよい)。鶏肉は2cm角に切る。豆腐は1.5cmのさいの目に切り、ねぎは斜め薄切りにする。

  2. 里芋を水に入れて火にかけ、うま味調味料を加え、ぬめりが出ないうちにしょうゆを加え、弱火で煮る。

  3. 里芋が半煮えの状態になったら、ごぼう、にんじん、まいたけ、こんにゃく、鶏肉を加える。

  4. 里芋がやわらかくなったら、豆腐、ねぎの順に入れて、塩で味を調える。

　

「岩手の郷土料理　いもの子汁の特徴」
（受賞者の応募レポートより）

 

岩手県の北上川沿いの河川流域沖積土壌地帯は里芋の栽培に適しているため、昔から広く里芋がつくられてきた。中でも盛岡市津市田や北上市二子(ふたご)地区は、おいしい里芋の産地であり、”津市田芋”とか”二子芋”と呼ばれている。明治42年の二子村(今の北上市の一部)の記録では、里芋は米に次ぐ作物であったとされている。いもの子汁はこのような地方一帯でつくられてきた。いもの子汁を食べる習慣は、主に岩手県中央部から南の県央、県南にみられる。

 

秋口から晩秋にかけて、里芋の収穫時期に食べる。日常の食事の汁物やおかずとして食べる。また、いろいろな具をたっぷり入れてつくるので、人が大勢集まるときに簡単に用意でき、また皆が知っている料理なので、人との交流に役立ち、子ども会、スポーツ大会、町内の行事などの際にも振る舞われる。

 

里芋をたっぷり入れてつくる汁物である。この他に、しめじや舞茸のようなきのこ類、ごぼう、昔はごちそうに使われてきたこんにゃく、豆腐も入れる。肉は鶏肉か豚肉を必ず入れ、彩りににんじんを入れる場合もある。だし汁はとらずに水で野菜や肉を煮込み、いろいろな具材からでるうま味をだしとしする。基本的に里芋やきのこを賞味する料理であるが、鶏肉や豚肉を入れることにより、わざわざだしをとらないつくり方が一般的になったと考えられる。今では簡単に使える顆粒だしなどしで味を調節したり、ていねいにだしをとって具材の種類はシンプルにする場合もある。味付けは味噌またはしょうゆを用い、味噌としょうゆの両方で味付ける場合もある。

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