テーマ

郷土料理、減塩

2020年06月22日 UP

食塩相当量(1人分)

2.2g 減塩率 57%(対伝統レシピ)

うま味調味料ポイント!

・うま味調味料の使い所!

伝統的なレシピでは塩漬けのほっけを使用しますが、生のほっけに変更し、下味にうま味調味料を使用しました。

 

ほっけの下味にうま味調味料を使用することで、ほっけ自体が持つうま味とともにうま味を汁に溶け出させ、ほっけやたもぎ茸、野菜の味が調和し、おいしく減塩することができます。

◉第1回「うま味調味料活用 郷土料理コンテスト」2016 優勝

チーム:酪農大給食ゼミ
所属 :酪農学園大学 農食環境学群 食と健康学類 給食経営管理学研究室
審査員コメント・受賞チームの味覚評価結果はコチラ

伝統的なレシピでは塩漬けのほっけを使用しますが、生のほっけを使用しうま味調味料を上手に使っておいしく減塩しました。減塩が必要な人も気軽に食べられ、若い世代でも作りやすくなりました。

材料2人分

  • ほっけ

    60g

  • うま味調味料

    0.4g(4振り)

  • かぼちゃ

    100g

  • たもぎ茸

    20g

  • 大根

    100g

  • にんじん

    30g

  • ごぼう

    20g

  • 長ねぎ

    20g

  • 小ねぎ

    4g

  • 昆布だし

    3カップ

  • みりん

    6g

  • 2.5g

作り方

  1. ほっけはひと口大に切り、うま味調味料と塩で下味をつけ、テフロン加工のフライパンで両面を焼く。

  2. かぼちゃとたもぎ茸は食べやすい大きさに切り、大根、にんじんはいちょう切りにし、大根は下茹でる。
    ごぼうは斜め切り、万能ねぎは小口切りにし、ねぎは白髪ねぎにする。

  3. 鍋に昆布だし、1のほっけ、2のかぼちゃ・大根・にんじん・ごぼう・たもぎ茸を入れ、野菜が柔らかくなるまで煮て、みりんと塩で味を整える。

  4. 器に盛り、白髪ねぎと万能ねぎの小口切りをのせる。

「北海道の郷土料理 かぼちゃ三平汁の特徴」
(受賞者の応募レポートより)

三平汁の名称の由来は、諸説あって定かではないが、文献によると主な説は次の通り。①1454年に奥尻島に漂着した初代松前藩主武田信弘に、斉藤三平という名の漁師が献上した。②松前藩のまかない方であった斉藤三平が創案した。③斉藤三平という名の武士が松前藩主をもてなす際に、秋田県のしょっつる鍋をまねて作って献上した。④三平皿に盛り付けるため。以上、斉藤三平という名が由来であるとの説が多い。藩主へ献上したとの伝承も存在することから、旬の食材を用いた美味な料理として庶民の間で食されていたことがうかがえる。三平汁の発祥は北海道南部の奥尻町や松前町と言われている。

 

道南地域では朝に獲れた新鮮な魚を刺身で食べ、三平汁は家族団欒の場である夕食時に食べることが多く、家庭で日常的に食べられている郷土料理である。旬の野菜と魚を使い、季節の移り変わりを感じられる代表的な郷土料理である。

 

伝統的に使われてきた魚は、塩漬けか糠漬けにされた魚であり、その魚から出る塩味とうま味のみで調味される。使われる野菜は春はせり、ふき、夏はささぎ、いも、秋はかぼちゃなどが用いられる。