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郷土料理、減塩

2026年02月16日 UP

しもつかれ(栃木)

コンテストレシピ 鮭 油揚げ だいこん にんじん 大豆 酒粕 栃木 減塩 関東地方 郷土料理

食塩相当量(1人分)

0.11g　減塩率90%(対伝統レシピ)

うま味調味料ポイント！

• 本来のレシピでは新巻鮭の頭を使用するが、減塩レシピでは無塩の鮭の切り身を使用し、塩味の補完として少量のうま味調味料を加えた。
• 本来のレシピでは塩で酒粕の香りを抑えていたが、うま味調味料を使用することで塩分を控えつつ味を整えた。
• 材料を入れて一気に煮込む伝統的な手法はそのまま残しつつ、最後にうま味調味料を加えることで、煮込み感を活かしながら塩分を控えつつ味のコクを補った。

うま味調味料の活用術

◉第10回「うま味調味料活用！　郷土料理コンテスト」2025　優勝

チーム：栃木すみつかれ部

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材料2人分

  • 秋鮭の切り身(無塩)

    80g

  • 油揚げ

    20g

  • 大根

    600g

  • 人参

    120g

  • 大豆の水煮

    60g

  • 低核酸系うま味調味料

    小さじ1/3(1.0g)

  • 酒粕

    20g

うま味調味料ってなんだろう？

作り方

  1. 鮭の切り身はひと口大に、油揚げは短冊切りにする。

  2. 大根と人参は洗い、鬼おろしを使用してすべてすりおろす。

  3. 鍋に ②のすりおろした大根と人参を入れてから ①の鮭の切り身、油揚げ、大豆の水煮を入れて中火で20分煮る。焦げつかないようよく混ぜる。

  4. 弱火にし、低核酸系うま味調味料を加えて5分程度煮る。

  5. 鍋の汁を少し取り分けて酒粕を溶かし、再び鍋に戻してよく混ぜ合わせる。

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