• 伝承性
  • 京都の代表的な郷土料理、また日本の各地にある伝統料理である鯖寿司について新しいおいしさで減塩レシピをうま味調味料を活用して検討した点。（長野県立大学 健康発達学部食健康学科 中澤弥子先生）
  • 京都の伝統食「鯖寿司」の形状はそのままに、減塩を実現した秀作。（東京聖栄大学 健康栄養学部食品学科 准教授 福留奈美先生）
  • 魚のとれない内陸での鯖食文化の歴史、その執念を実感し、家族の健康問題に触れる中で感じた課題につながるアプローチ。（女子栄養大学出版部「栄養と料理」浜岡さおり編集長）
  • 伝統のど真ん中、かつ塩分多めの「押し寿司」を取り上げた意義は大きいと思う。「減塩だけどおいしい鯖寿司」という需要は、確実にありそうである。（（株）NHK出版「きょうの料理ビギナーズ」米村 望編集長）
  • 「塩サバを使った鯖寿司はただ美味しいだけではなく、更なる保存のために酢や竹の葉が使われています。美味しさと保存性を両立する調理の巧みさと、それを見つけた京都の人々の執念に感動しました。」とありましたが、まさしくおっしゃる通り、執念だと思います。そこに着目し、さらにアレンジしようとした点を評価したいと思いました。（㈱オレンジページ 「オレンジページ」 松田紀子編集長）
• 新世代へのフィット感
  • 脱水シートの利用や電子レンジで作った煮切醬油を用いて、減塩を試みている点。（中澤弥子先生）
  • 「鯖のうま味がかなり強い、うま味が強く食べやすい」という評価コメントから従来の鯖寿司の〆鯖とは違う味わいなのか？興味がある。（福留奈美先生）
  • 調理過程にふさわしい現代の道具や資材を活用しており、作ってみたいと思わせる点。伝統レシピよりも調味料が多い点で簡便さがやや薄れる印象がある。（浜岡さおり編集長）
  • 「鯖寿司」は、鯖、すし飯の双方に相当量の塩を使うので、うま味調味料の使用に加え、脱水シートの活用、すし飯に青じそを加えるなどの工夫は、説得力がある。（米村望編集長）
  • 「高血圧に悩む祖父が食べるか悩んでいるのを見て、1つの課題に気づきました。鯖寿司には多くの塩分が含まれているため、全ての世代の人が安心して食べられる料理ではないことです。」とありましたが、塩分過多と魚離れ問題に着目した点に期待したいと思いました。（松田紀子編集長）
• うま味調味料の活用度
  • 酢飯、しめ鯖、煮切醬油にうま味調味料を活用して減塩。（中澤弥子先生）
  • 減塩を脱水シートとうま味調味料の合わせ技で実現しているのはよいアイデア。他にも応用ができそう。（福留奈美先生）
  • 酢飯と鯖において敬遠される点をうま味調味料で解決している。素材のうま味の特性をふまえている。（浜岡さおり編集長）
  • 正攻法のうま味調味料の使い方だが、減塩効果は大きい。しょうゆを煮切りしょうゆにするなど、うま味調味料＋酒のうま味を生かすなどの工夫もプラスされている。（米村望編集長）
  • 「ただ塩分を減らしただけの減塩レシピでは全体的なインパクトがなくなり、あらゆる味が弱く感じられる可能性に気付きました。ここに少量のうま味調味料を加えることで、減塩レシピの物足りなさが一気に払拭され、従来法と同等以上に味わい深く仕上げられることを学びました。」とありましたが、うま味調味料の価値と魅力をしっかり伝えたシャープな分析を評価したいと思いました。（松田紀子編集長）
• 受賞作品の特徴
  • 脱水シートの利用や電子レンジで作った煮切醬油を用いて、食感もやわらかい新しい鯖寿司の提案になっている点。（中澤弥子先生）
  • 家族みんなで食べられるユニバーサルレシピということか。（浜岡さおり編集長）
  • 見た目は「伝統」、つくり方は「令和」な減塩鯖寿司！（米村望編集長）
  • 塩分過多に対してのシャープな挑戦（松田紀子編集長）

※伝統レシピのしめ鯖は、塩による脱水が含まれるので、正確な塩分量を見積もるのが難しいく、食品成分表示から算出しました。

※うま味調味料は、高核酸系うま味調味料を使用。

1. 【しめ鯖】生食用の鯖に高核酸系 うま味調味料(A）をふりかけ、食品用脱水シートで包んで30分冷蔵庫で脱水する。
2. 脱水した鯖の表面を軽く水洗いし、キッチンペーパーで水気を拭いた後、保存容器に入れ、鯖がヒタヒタになるまで酢を注ぐ。
3. 冷蔵庫で30分間寝かせたら保存容器から取り出し、水気を拭き取る。
4. 【酢飯】酢、砂糖、塩、高核酸系 うま味調味料(B）を混ぜ合わせる。溶けにくい場合は、軽くレンジで温める。
5. 炊飯器の「酢飯・カレー用」の目盛りに合わせて炊飯し、④で作った合わせ調味料を少しずつ加え、切るように米を混ぜる。水気が多ければ、うちわで扇いで水分をとばす。
6. こまかく刻んだ大葉を⑤に混ぜ合わせる。
7. 【煮切醤油】酒、みりん、高核酸系 うま味調味料(C）を混ぜ合わせ、電子レンジ（600W）で30秒×2回かけてアルコールを飛ばす。
8. ⑦の粗熱を取った後、醤油を加える。
9. 【寿司】巻きすの上にラップを敷き、しめ鯖の皮が下になるように置く。酢飯を均等にのせて、手前からきつく巻く。巻きすを一度はずし、両端のすし飯を内側に押し入れて、再び巻きすで巻く。
10. 冷蔵庫で30分以上おく。
11. 包丁で食べやすい大きさに切り分ける。（軽くぬらした包丁で切ると米が刃にくっつきにくい）

〈伝統レシピの調理手順〉
① 伝統的な調理手順では、脱水シートではなく、塩漬け(塩サバ)にすることで、脱水を行う。(サバの全面が覆われるくらいの食塩を振り、冷蔵庫で一時間置く。)
⑥ 伝統的な調理手順では、大葉を入れずに酢飯を作る
⑦～⑧ 伝統的な調理手順では、みりんなどを加えない醤油を用いる。