夏休み、富山県に帰省した際に「みょうが寿司」を購入して親子で食べました。その後たまたまTV番組で、そのみょうが寿司は一度は潰えた伝統家庭料理であること、地域の努力で復活させた商品だということをニュース番組で知り、興味を抱きました。富山の名産品としてはマス寿司が有名ですが、いずれもあくまで「商品」としての認識しかなく、家庭で作るというイメージがありません。実家の庭先にはちょうどみょうがが伸びていて、使用素材は身近な物ばかりなので、一度皆で作ってみよう、ということになりました。

地元の郷土料理について三世代で、味わい、楽しみながら作ることができました。かつて食べた料理や食べた人(今は亡き人たち)との思い出話、エピソードなどを語り合うきっかけになり、料理だけでなく地域や家族についても深く知るきっかけとなったのが大きな喜びです。
えぐみや苦味が強い食材であるみょうがにうま味調味料を加えたことで、角が取れたようにまろやかに、ツンとした酸味もおだやかになりました。やわらかい歯応えなど、食感までが変わったのが驚きです。食品や添加物についての知識を得ることで、自由度や可能性、おいしさがアップすることをコンテストを通して理解することができたように思います。押し寿司の型と郷土料理の本(全国のお寿司について記載したもの)を購入したので、今後活用してみようと思っています。かと言って物足りなくはならず、甘酢を吸ったジューシーな食感は増し、甘みが強く感じられるようになったことで、他の食材ともより調和しやすくなりました。

  • 一般的ではないが伝統的な野菜を活用している。(日本栄養士会会長 中村 丁次先生)
  • 限られた地域のみで作られ、忘れられた存在となっていた「みょうが寿司」を家庭食として作り、伝承していこうと考えた提案。(鎌倉女子大学 家政学部管理栄養学科 学科長 中谷 弥栄子先生)
  • 復活した伝統料理「小佐波地区のみょうが寿司」について取り組んだ点(長野県立大学 健康発達学部食健康学科 学科長 中澤 弥子先生)
  • 三世代の交流から生まれた応募エピソードがよい。(女子栄養大学出版部「栄養と料理」浜岡 さおり編集長)
  • 観光色が強くなってしまった郷土食を、いま一度家庭料理に戻したいという意欲が感じられる。((株)NHK出版「きょうの料理ビギナーズ」米村 望編集長)
  • 保存性もあり、現代の人気メニューである寿司を選んだ点。また、地元でしか採れない「小佐波みょうが」を使ったメニューを選んだ点。((株)オレンジページ「オレンジページ」鈴木 善行編集長)
  • 古い料理を新世代にフィットする料理にした。(中村先生)
  • うま味調味料を使用したことにより味わいがまろやかになり、みょうがの個性であるえぐみや苦み、甘酢の酸味を敬遠する人にとってフィット感が向上した。(中谷先生)
  • みょうがの下味を塩から甘酢+うま味調味料に変更。材料では、鱒を鮭に変更。(中澤先生)
  • 手軽さと見た目の工夫が現代の感覚と合っている。核家族を意識した食べきりの工夫がよい。(浜岡編集長)
  • 酢飯だけではなく、具のみょうが、鮭にも酢を活用。酢のうま味も上手に生かし、万人向けの味わいに仕立てている。香りや見た目への心配りもある。(米村編集長)
  • 鱒を入手しやすい鮭で代用。みょうがと鮭のピンク色が目にも美しい、まさに「映え」メニューは、これからの時代の女性にも好まれそう。混ぜずし、押しずし、いずれの形態でもおいしく味わえるところも魅力。(鈴木編集長)
  • えぐみ、苦味の強い野菜をうま味と酢でおいしく調理している。(中村先生)
  • 伝統的な郷土料理では、みょうがは塩だけでつける。応募作品は、甘酢を利用し、うま味調味料を使用することによりさらに減塩がされている。(中谷先生)
  • みょうがの下ごしらえで30%減塩。酢飯や鮭の下味にうま味調味料を活用するとさらに減塩ができるのでは?(中澤先生)
  • ポイントをおさえたシンプルな使い方。苦手要因を克服することで利用者増に貢献できそう。(浜岡編集長)
  • 減塩に加え、みょうがの強い個性をまとめるのにもうま味調味料を活用。また酢のうま味も意識して使い、うま味調味料と役割分担している。(米村編集長)
  • うま味調味料によってえぐみが抑えられ、全体の味の調和が図られている点。(鈴木編集長)
  • 余ったものをフードロスとせず、押し寿司にして食べ切る工夫を考えた。歴史や食材を話題にしながら、3世代で楽しみながら料理を作ることが、何よりの食育になったと考えている。(中谷先生)
  • みょうがを甘酢とうま味調味料で調味することによって、おいしく減塩し、見栄えもよくしたところ。(中澤先生)
  • 食育の視点、食品ロス対策(浜岡編集長)
  • もの忘れを忘れる(絶対忘れない)郷土ずし。(米村編集長)
  • 郷土料理を通して、親子三世代のコミュニケーションが生まれた、というエピソードに心を惹かれた。(鈴木編集長)

  • みょうがの合わせ酢の調味にうま味調味料を利用し、減塩できました。

  • みょうがは独特の臭み、えぐみがあるので、特に子供には苦手意識が見られることがありますが、うま味調味料を使うことで、まろやかに仕上がったように思います。
  • うま味調味料を使用したことで、甘酢のツンとした感じが抑えられ、みょうが本来の味わい、みずみずしさを印象付けられたように思います。

  • 甘酢を利用し、塩味に頼らない調味にしました。
  • 青じそや白ごまを加えることで、塩以外のさまざまな味や香りで味をまとめました。

  • 手軽に作れるよう、具材は保存がきくようにしました。
  • 「食べてみたい」「作ってみたい」と思えるよう、見た目が華やかになる具材のバランスを考えました。
  • 余った分は押し寿司にするなど、食べ切れる工夫についても考えました。

下記の表は左へスワイプしてご覧ください。

A
伝統レシピ
(1人分)
B
減塩レシピ
(うま味調味料不使用)
(1人分)
C
減塩レシピ
(うま味調味料活用)
(1人分)
C
減塩レシピ
(うま味調味料活用)
作りやすい分量
(2人分)
材料名 分量
塩分
(食塩相当量)
分量
塩分
(食塩相当量)
分量
塩分
(食塩相当量)
分量
1合 1合 1合 2合
A合わせ酢(酢) 12.5g 12.5g 12.5g 大さじ1・2/3
A合わせ酢(砂糖) 大さじ1 大さじ1 大さじ1 大さじ2
A合わせ酢(塩) 0.4g 0.4g 0.4g 0.4g 0.4g 0.4g 0.8g
鮭切り身 60g 0.03g 60g 0.03g 60g 0.03g 120g
B合わせ酢(酢) 12.5g 12.5g 12.5g 大さじ1・2/3
B合わせ酢(砂糖) 大さじ1 大さじ1 大さじ1 大さじ2
B合わせ酢(塩) 0.5g 0.5g 0.5g 0.5g 0.5g 0.5g 1g
みょうが 2個 2個 2個 4個
C合わせ酢(酢) 5g 5g 小さじ2
C合わせ酢(砂糖) 2g 2g 小さじ1
C合わせ酢(塩) 1.5g 1.5g 0.7g 0.7g 0.7g 0.7g 小さじ1/4(1.5g)
Cうま味調味料 0.2g 0.06g 4ふり
C:水 5ml 5ml 小さじ2
青じそ 2枚 2枚 2枚 4枚
白ごま 小さじ1 小さじ1 小さじ1 小さじ2

※うま味調味料は、低核酸系うま味調味料を使用。

  1. 鮭は2時間ほど、Bの合わせ酢につけてから、手でほぐしておく。
  2. みょうがを千切りにして、Cの合わせ酢に漬ける。
  3. 青じそは千切りにし、水にさらし、水をきっておく。
  4. 米を研ぎ、炊飯する。
  5. ご飯が熱いうちに、Aの合わせ酢を入れて混ぜ、鮭、みょうが、青じそ、白ごまを加えて混ぜ合わせる。
  6. 余った分は押し寿司にする。

<伝統レシピの調理手順>
①は本来マスを使いますが、手に入りづらいのでいつでもどこでも買える鮭を使用しました。 ②のみょうがは、塩だけで漬けるという伝統レシピが多く、今回の伝統レシピでもみょうがは塩漬けにしました。青じそと白ごまは、伝統レシピでは入れないものもありますが、彩りと食感をアップさせるために伝統レシピにも加えました。