テーマ

郷土料理、主菜

2020年03月12日 UP

食塩相当量(1人分)

4.0g 減塩率60%(対伝統レシピ)

うま味調味料ポイント!

• 食塩とうま味調味料を2:1の割合で予め混ぜ合わせておき、漬けるときに使用。
• うま味調味料によって、素材本来のうま味がさらに引き立ち、はさみ漬け全体の味にまとまりが生まれた。
• 漬物を普段食べない方にも美味しく食べてもらえる味になった。

◉第5回「うま味調味料活用 郷土料理コンテスト」2020 ニューテイスト賞

チーム:給食栄養管理研究室
所属 :酪農学園大学 食と健康学類

審査員コメント・受賞チームの味覚評価結果はコチラ

材料10食分

  • 刺身用サーモン

    150g

  • 白菜

    300g

  • 昆布

    5g

  • 米麹

    150g

  • 適量

  • 大根

    200g

  • 人参

    100g

  • レモンの皮

    5g

  • 大葉

    1g

  • 鷹の爪

    0.1g

  • 20g

  • うま味調味料

    10g

  • 100cc

  • 20cc

作り方

  1. アニサキスを予防するために鮭を冷凍庫に入れて凍らせ、作る日に解凍する。

  2. 白菜を5㎝幅のざく切りにし、電子レンジで加熱して水分を出す。

  3. 昆布と麹を別々の器に分けて水につけ、2時間ほどなじませる。

  4. 鮭を薄く削いでおく。

  5. 大根は約4cm幅に切り、繊維に沿って薄切りにする。人参とレモンの皮は細く切る。鷹の爪は5㎜ほどの輪切りにする。

  6. 酒は煮切っておく。食塩とうま味調味料を混ぜ合わせておく(塩2:うま味調味料1の割合)。

  7. 圧力をかけられる漬け物機に白菜→6の<塩+うま味調味料>→麹→大根→人参→大葉→麹→昆布→麹→鮭の順に、繰り返し重ねていく。

  8. レモンの皮と鷹の爪を散らして、煮切った酒と酢を入れて冷蔵で2日以上置く(5日以内に食べきる)。

     

    ※伝統レシピでは、調理手順2で電子レンジを使用せず、白菜を塩もみして1日置く。

北海道の郷土料理「白菜と鮭のはさみ漬け」の特徴 (応募レポートより)

●どんな時に食べる料理か
家族と日常の食卓で食べる保存食である。

●食材
漁師町で愛されていた漬物のため、寒い地域でも収穫できる白菜やキャベツ、大根、人参などの農産物と塩鮭、昆布などの水産物を使う。鮭のほかにもカニやほたてなどのバリエーションがある。

●由来
「はさみ漬け」の始まりは戦後と言われており、古くから北海道の漁師町で愛されていた。重ね漬けとも呼ばれ、種々の野菜で魚を挟み込んで、米麹と塩で漬ける。はさみ漬けに使われる材料の中でも、鮭はアイヌ民族の和人に対する重要な交易品であったことに加えて、昆布は鎌倉時代より交易船によって道南の松前地域から本州に運ばれていた。また、鮭と昆布は、現在も北海道の代表的な水産物であり、鮭と昆布を使ったはさみ漬けは、北海道では一般的に知られている郷土料理となっている。