はさみ漬けは、北海道の代表的な海産物である「鮭」と広大な土地で採れる「白菜」等の農産物で作られた漬物です。はさみ漬けは、魚も野菜もとれるため栄養価が高く、作り置きが可能で日常の食事に取り入れやすいという利点があります。一方で、伝統的な製法で作られたはさみ漬けは非常に塩辛く、食事の減塩のためには適切ではないことも事実です。私たちは、伝統ある料理だからこそ減塩に取り組むことで、現代のニーズに合わせて、より長く人々に愛される郷土料理として残していきたいと考えました。伝統を守りつつも減塩と美味しさを両立させた私たちのレシピが普及し、次の世代でも多くの人々に愛される郷土料理になることを願っています。

私たちが取り上げた「はさみ漬け」は、北海道の漁師町で古くから愛されてきた郷土料理です。しかし、北海道出身である私たちの中でも「はさみ漬け」を知らない人がいました。地域の食材や住む人々、気候や産業によって生まれた伝統的な郷土料理が、現代の私たちにとって遠い存在になりつつあることは、とても残念なことです。この郷土料理コンテストを通して、うま味調味料には減塩だけでなく、素材が本来もつうま味を引き出す効果があることを学びました。実際に伝統レシピと比較しても、うま味調味料を使用したレシピの方が減塩していても美味しいと好評でした。現在、日本人の健康のために減塩を推進することは必要不可欠であり、かつて身近であった郷土料理を復権させるためにも、うま味調味料は欠かせないものになると思います。うま味調味料を使い、アレンジをすることで伝統を守りつつも、時代に適合した郷土料理を次の世代へと繋げていきたいです。

• 食塩とうま味調味料を2:1の割合で予め混ぜておき、漬けるときに使用することで、鮭や野菜のうま味をさらに引き出すことができました。
• うま味調味料を使うことで、減塩でもうま味や塩味が感じられ、ご飯に合うように工夫しました。
• うま味調味料に含まれるうま味成分によって、素材本来のうま味がさらに引き立ち、はさみ漬け全体の味にまとまりが生まれました。

• 漬物は塩辛いイメージですが、うま味調味料により鮭や野菜のうま味を引き出すことができたため、漬物を普段食べない方にも美味しく食べてもらえる味にすることができたと思います。

• 伝統レシピでは塩鮭を使いますが、減塩レシピでは塩鮭の代わりに刺身用サーモンを使うことで減塩しました。
• 白菜を電子レンジで加熱することで、塩もみをした時と同じように水分を出すことができました。伝統的な作り方では、塩もみをして白菜から水分をだ出すために1日置く必要がありますが、電子レンジを活用することで早く水分が出るため、減塩に加えて時短にもなります。
• 鮭を削ぎ切りにしたことや大根を薄く切ることで、うま味調味料や食塩がしみ込みやすくなるように工夫しました。
• レモンや大葉などの香りのある食材を入れることで、減塩しても味が引き締められ、満足感のある味になるように工夫しました。伝統的なはさみ漬けとは違った爽やかな香りが感じられ、漬物を普段あまり食べない方にも食べやすい味わいになったと思います。