うま味調味料のことなら、ここにおまかせ 日本うま味調味料協会

はさみ漬けは、北海道の代表的な海産物である「鮭」と広大な土地で採れる「白菜」等の農産物で作られた漬物です。はさみ漬けは、魚も野菜もとれるため栄養価が高く、作り置きが可能で日常の食事に取り入れやすいという利点があります。一方で、伝統的な製法で作られたはさみ漬けは非常に塩辛く、食事の減塩のためには適切ではないことも事実です。私たちは、伝統ある料理だからこそ減塩に取り組むことで、現代のニーズに合わせて、より長く人々に愛される郷土料理として残していきたいと考えました。伝統を守りつつも減塩と美味しさを両立させた私たちのレシピが普及し、次の世代でも多くの人々に愛される郷土料理になることを願っています。

私たちが取り上げた「はさみ漬け」は、北海道の漁師町で古くから愛されてきた郷土料理です。しかし、北海道出身である私たちの中でも「はさみ漬け」を知らない人がいました。地域の食材や住む人々、気候や産業によって生まれた伝統的な郷土料理が、現代の私たちにとって遠い存在になりつつあることは、とても残念なことです。この郷土料理コンテストを通して、うま味調味料には減塩だけでなく、素材が本来もつうま味を引き出す効果があることを学びました。実際に伝統レシピと比較しても、うま味調味料を使用したレシピの方が減塩していても美味しいと好評でした。現在、日本人の健康のために減塩を推進することは必要不可欠であり、かつて身近であった郷土料理を復権させるためにも、うま味調味料は欠かせないものになると思います。うま味調味料を使い、アレンジをすることで伝統を守りつつも、時代に適合した郷土料理を次の世代へと繋げていきたいです。

  • 北海道の代表的な水産物である鮭と昆布を使用したはさみ漬けは、保存食として日常の食卓に登場する郷土料理であること。減塩に取り組むことにより現代のニーズに合わせ、より長く人々に愛される郷土料理としての伝承が可能に。ご飯に合うように工夫されたことは、食料自給率の増加につながる要素となる。(鎌倉女子大学 中谷弥栄子先生)
  • 北海道の昆布と塩鮭を利用した漬物を減塩する取組みは評価できる。もともとの塩鮭を使ったはさみ漬けの風味などが新しいレシピでも残っているか、確認したいと思った。(長野県立大学 中澤弥子先生)
  • 地元の特産物を活用した郷土料理である。日常の食卓で家族とともに食べる保存食=生活に密着した料理という位置付けがよく伝わる。栄養価の高い漬物。ソウルフードへの愛が感じられる。(女子栄養大学出版部「栄養と料理」浜岡さおり編集長)
  • 北海道を代表する魚である鮭を使った漬物であること。保存を主目的とした塩分濃度から、おいしさ優先の減塩への提案となっている。料理名は「鮭のはさみ漬け」でよかったような気もいたしました。(㈱NHK出版「きょうの料理ビギナーズ」 米村望編集長)
  • 鮭+昆布というはさみ漬けの王道の組み合わせをきちんと守っている。伝統的な漬けものは「塩辛い」といわれがちだが、「漬けもの」の形のまま、きちんと現代風に工夫をしようとしている。(㈱オレンジページ「オレンジページCooking」藤井裕子編集長)
  • 漬物を次世代に食べさせる料理として優れている。(日本栄養士会会長 中村丁次先生)
  • 刺身用サーモンや、レモン、大葉を使用したことにより、さわやかな風味で食べやすいものとなったこと。塩もみでは水分を出すために1日放置することが必要だったが、電子レンジを使用することで減塩に加えて時短調理となった。入れる具材により異なった味が楽しめ、具材の組み合わせで栄養価を高くすることができ、様々な世代に対応出来る。(中谷先生)
  • 鮭⇒刺身用サーモンへの変更は、斬新。具体的な電子レンジの加熱時間や、何人分くらいを一度に作る必要があるかの情報もあると良かったと思う。白菜と大葉の組み合わせは、季節性という意味ではどうか。(中澤先生)
  • 時短の工夫。塩鮭からサーモンへの転換。アレンジ食材選定(地元の食材ではないが、身近で廉価)により、実践しやすくした点。切り方への着眼点もよい。(浜岡編集長)
  • 塩鮭から刺身用サーモンへの変更、野菜のレンジ脱水、香り食材の使用など、軽やかな味わいを目指している。食欲をそそる要素である「香り」を加味したところがよい。(米村編集長)
  • 食材を保存容器に重ねて漬けておく「重ねマリネ」のようなレシピは簡単で人気がある。製法からも、レモンや青じそで香りをプラスしている点からも、それに近いものを感じた。はさみ漬けを知らない人にも受け入れられやすいのではと思う。白菜の塩もみを、レンジ加熱に変えている点は、時短にもなり、レンジに慣れている若い世代には作りやすくなっていると思う。(藤井編集長)
  • 食材の切り方を工夫し、うま味調味料や食塩が染み込みやすくなるようにした。鮭や野菜のうま味を引き出すことが出来、漬物をあまり食べない人にもおいしく食べられるよう工夫がされている。漬物は作り置きが可能で、日常の食事に取り入れやすい。ご飯に合うように工夫したことは食料自給率を増加させる上でも重要な要素となる。(中谷先生)
  • うま味調味料の活用方法として、塩と混ぜて調味料として添加して、減塩とうま味を食材から引き出す活用が行われているが、他でもうま味調味料を利用できるかもしれない。(中澤先生)
  • 減塩率は最も高い。うま味調味料を「まとめ役」として活用できた点。(浜岡編集長)
  • うま味成分を多く含む食材にうま味調味料を使うと、相乗効果が期待できる点。食材の切り方にも工夫がある。(米村編集長)
  • 「塩漬け」であっても、塩だけではなく、うま味調味料を半量混ぜる、という提案がおもしろい。たとえば「うま塩漬け」などネーミングして、新たな塩漬けとして提案してもおもしろそう。(藤井編集長)

  • 食塩とうま味調味料を2:1の割合で予め混ぜておき、漬けるときに使用することで、鮭や野菜のうま味をさらに引き出すことができました。
  • うま味調味料を使うことで、減塩でもうま味や塩味が感じられ、ご飯に合うように工夫しました。
  • うま味調味料に含まれるうま味成分によって、素材本来のうま味がさらに引き立ち、はさみ漬け全体の味にまとまりが生まれました。

  • 漬物は塩辛いイメージですが、うま味調味料により鮭や野菜のうま味を引き出すことができたため、漬物を普段食べない方にも美味しく食べてもらえる味にすることができたと思います。

  • 伝統レシピでは塩鮭を使いますが、減塩レシピでは塩鮭の代わりに刺身用サーモンを使うことで減塩しました。
  • 白菜を電子レンジで加熱することで、塩もみをした時と同じように水分を出すことができました。伝統的な作り方では、塩もみをして白菜から水分をだ出すために1日置く必要がありますが、電子レンジを活用することで早く水分が出るため、減塩に加えて時短にもなります。
  • 鮭を削ぎ切りにしたことや大根を薄く切ることで、うま味調味料や食塩がしみ込みやすくなるように工夫しました。
  • レモンや大葉などの香りのある食材を入れることで、減塩しても味が引き締められ、満足感のある味になるように工夫しました。伝統的なはさみ漬けとは違った爽やかな香りが感じられ、漬物を普段あまり食べない方にも食べやすい味わいになったと思います。

A
伝統レシピ
(1人分)
B
減塩レシピ
(1人分)
C
<うま味調味料活用>
減塩レシピ
(1人分)
C
<うま味調味料活用>
減塩レシピ
作りやすい分量
(10食分)
材料名 配合 塩分 配合 塩分 配合 塩分 配合
塩鮭 15g 0.3g
刺身用サーモン 15g 15g 150g
白菜 30g 30g 30g 300g
塩(塩もみ用) 0.5g 0.5g
昆布 0.5g 0.5g 0.5g 5g
米麹 15g 15g 15g 150g
適量 適量 適量 適量
大根 20g 20g 20g 200g
人参 10g 10g 10g 100g
レモンの皮 0.5g 0.5g 5g
大葉 0.1g 0.1g 1g
鷹の爪 0.01g 0.01g 0.01g 0.1g
5g 5g 2g 2g 2g 2g 20g
うま味調味料 1g 0.3g 10g
10g 10g 10g 100g
2g 2g 2g 20g
TOTAL塩分 5.8g 2g 2.3g
減塩率 66% 60%

※上記の表は左へスワイプしてご覧ください。

  1. アニサキスを予防するために鮭を冷凍庫に入れて凍らせ、作る日に解凍する。
  2. 白菜を5㎝幅のざく切りにし、電子レンジで加熱して水分を出す。
  3. 昆布と麹を別々の器に分けて水につけ、2時間ほどなじませる。
  4. 鮭を薄く削いでおく。
  5. 大根は約4cm幅に切り、繊維に沿って薄切りにする。人参とレモンの皮は細く切る。鷹の爪は5㎜ほどの輪切りにする。
  6. 酒は煮切っておく。食塩とうま味調味料を混ぜ合わせておく(塩2:うま味調味料1の割合)。
  7. 圧力をかけられる漬け物機に白菜→⑥の<塩+うま味調味料>→麹→大根→人参→大葉→麹→昆布→麹→鮭の順に、繰り返し重ねていく。
  8. レモンの皮と鷹の爪を散らして、煮切った酒と酢を入れて冷蔵で2日以上置く(5日以内に食べきる)。
    ※伝統レシピでは、調理手順②で電子レンジを使用せず、白菜を塩もみして1日置く。