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郷土料理、減塩

2020年03月12日 UP

食塩相当量(1人分)

1.8g 減塩率23%(対伝統レシピ)

うま味調味料ポイント!

• 里芋の下味に使用することで里芋の甘みが引き立つ。
• ささげの下ゆでに加えることで、青くささを抑えられる。
• うま味調味料を加えた水で干ししいたけを戻すことで、しいたけにうま味がアップ。
• うま味調味料を加えると煮込み時間を短縮しても、味に深みが出るので一石二鳥。時間のない現代人でも作りやすくなる。

◉第5回「うま味調味料活用 郷土料理コンテスト」2020 SDGs賞

チーム:赤坂ゼミ
所属 :尚絅学院大学 健康栄養学群 健康栄養学類

審査員コメント・受賞チームの味覚評価結果はコチラ

材料4人分

  • 里芋

    160g

  • うま味調味料(里芋下味用)

    8ふり(0.8g)

  • にんじん

    80g

  • ごぼう

    40g

  • いんげん

    20g

  • うま味調味料(いんげん下ゆで用)

    8ふり(0.8g)

  • 干ししいたけ(水戻し後)

    40g

  • うま味調味料(干ししいたけ戻し用)

    8ふり(0.8g)

  • 油揚げ

    40g

  • 麩(乾燥)

    12g

  • 白石温麵(乾麺)

    80g

  • 薄口しょうゆ

    大さじ2(36g)

  • 片栗粉

    大さじ2・小さじ2/3(20g)

  • 水(片栗粉水溶き用)

    120cc

  • 干ししいたけの戻し汁

    400cc

  • 280cc

作り方

  1. 干ししいたけは一晩、うま味調味料を加えた水につけて、戻しておく。 干ししいたけの戻し汁は煮込み時に使用するためとっておく。麩は水で戻しておく。

  2. 里芋はうま味調味料で下味をつけ、食べやすい大きさに切る。 いんげんはうま味調味料を加えた湯でさっとゆで、1本を斜めに3等分に切る。 人参はいちょう切りにし、ごぼうはささがきにして水にさらす。

  3. 油揚げは熱湯を回しかけ油抜きをして、細切りにする。

  4. 干ししいたけの戻し汁を鍋に入れ、分量の水を足し、いんげん以外の野菜を入れて柔らかく煮る。

  5. さらに油揚げ、麩を入れてひと煮立ちさせ、薄口しょうゆで調味する。 水溶き片栗粉を加え、とろみがついたら火を止める。

  6. 沸騰した湯で白石温麵を2~3分ゆで、湯切りする。

  7. ゆでた白石温麵を盛り付け、上から汁を回し入れ、いんげんをのせる。

宮城の郷土料理「おくずかけ」の特徴 (応募レポートより)

●どんな時に食べる料理か
精進料理としてお盆やお彼岸の時期に食べる。また、昔は自宅でお通夜・葬式、法要などの仏事を行っていたため、近所の人が集まって準備やお膳の支度をした際の振る舞いとして大鍋で作って食べられることもあった。現在では小学校や中学校の給食メニューとしても出され、子供にもなじみのある料理である。

●食材
季節の野菜がたくさん使用され、宮城県白石市の名物である白石温麵を使用する。白石温麵は小麦粉と塩水だけで作られており、油を使わないので消化が良い。胃腸の悪い父親のために息子が開発した麺で、「温かい思いやりのある麺」という意味で「温麵」と名付けられた。

●由来
現在はとろみをつけるときに片栗粉を使用するが、昔はくず粉でとろみをつけたことから、「おくずかけ」という名前がついたといわれている。また、おくずかけは「すっぽこ汁」という別名もあり、宮城県の方言では「し」を訛って「す」と発音するので、長崎県の卓袱料理の「しっぽく」が訛って「すっぽこ」になったという説もある。卓袱料理のしっぽくうどんは醤油ベースでとろみをつけた汁が特徴の料理で、おくずかけと似ていることから、卓袱料理が原点ではないかと考えられる。