テーマ

郷土料理、主食

2020年03月09日 UP

食塩相当量(1人分)

1.7g 減塩率36%(対伝統レシピ)

うま味調味料ポイント!

• 魚の骨でだしを取る時に、うま味調味料を加えることで、だしのうま味を引き出した。
• 魚の生臭さを取り除くために、うま味調味料を入れた水で魚を洗い、魚の下味にうま味調味料を使用した。
• こんにゃくの臭みを取り除くために、うま味調味料を入れて下ゆでし、煮るときにも加えた。

◉第4回「うま味調味料活用 郷土料理コンテスト」2019 うまみ活用賞

材料5人分

  • 鰺(可食部) (*鯵の骨もとっておく)

    300g

  • みそ

    60g

  • 炒りごま

    120g

  • こんにゃく

    200g

  • 小ねぎ

    100g

  • みりん(だし取り用)

    150cc

  • 酒(だし取り用)

    大さじ1

  • みりん(こんにゃく用)

    小さじ1

  • 酒(こんにゃく用)

    小さじ1

  • うま味調味料 (6回に分けて使用)

    35ふり(3.5g)

作り方

  1. 鯵はボウルでうま味調味料(5ふり)を溶かした水で洗い、水気をふいてから、さらにうま味調味料をふって(5ふり)焼く。焼き上がったら身と骨に分ける。

  2. 鍋に鯵の骨、みりん、酒、うま味調味料(5ふり)、ひたひたの水を加えて火にかけ、沸騰したら弱火で約1〜2分煮出し、だしを取る。

  3. その他の材料の下ごしらえをする。   味噌はアルミホイルに塗って焦げ目がつくまでグリルで焼き、ごまはフライパンでさっと煎ってすり鉢でする。   こんにゃくはうま味調味料(5ふり)を加えた湯で、茹でてアク抜きをし、3cmの短冊に切る。ねぎは小口切りにする。

  4. 鍋にこんにゃくを入れて火にかけ、だし、みりん、酒、うま味調味料(5ふり)を加えて水分を飛ばし、水分が飛んだら火を止めて冷ます。

  5. すり鉢にほぐした魚の身を入れ、しっかりする。

  6. 5にみそ、うま味調味料(10ふり)を加えて混ぜ、2のだしを少しずつ加え、ほどよい固さになるまでのばす。

  7. 6が冷めたらこんにゃくとねぎを加えて混ぜ、さつまの出来上がり。

  8. 器に温かいご飯をよそい、上にさつまを乗せる。

広島の郷土料理「さつま」の特徴 (応募レポートより)

●食材
主にコノシロ(シーズンは5〜6月)を用いるが、コノシロ以外にもワチ、いりこ、鯵、鰈、ベラなども使う。いずれも瀬戸内海沿岸、島々で獲れる魚で、もっぱら商品価値の低い魚で作られていた。短冊やみじん切りしたこんにゃくを加える。

●由来
さつまは、瀬戸内海沿岸部や島々で古くから食べられている郷土料理で、「薩摩のお殿様から作りかたを教わった」「薩摩のお殿様が鯛の頬肉を使っていたものが伝わり形を変えた」「汁とご飯を薩摩の紋の十文字にかき混ぜて食べたことから」など諸説ある。宿場町であった海田町では、参勤交代の時に来た薩摩の下級武士が自炊したものに由来すると言われている。主として用いるコノシロは、焼く時に臭いがするので、家の中で焼かないようにしたり、昔、武士は「この城」を焼くと言って忌み嫌ったという言い伝えもある。