「さつま」は古くから、瀬戸内海沿岸部や島々で商品価値の低い小魚と、どの家庭にでもある味噌を使い作られていた経済的な郷土料理です。
魚は、DHAやEPAなどを豊富に含み、積極的な摂取が推奨されています。小魚をこんがりと焼いてほぐし、火で炙り焦げ目をつけた味噌とゴマをたっぷり加えて作る「さつま」は、とても香ばしく食欲をそそり、魚の栄養をたっぷり摂取できます。地元の安くて新鮮な様々な魚で作ることができ、魚の美味しさの違いを知ることができます。「さつま」を通して、瀬戸内海の恩恵を享受して生活していることや地球温暖化で海の生態系が変化していることなどを学ぶ良い機会になると思います。

「さつま」の伝統レシピでは、味噌と香味野菜の小ネギがたっぷり使われています。濃い味付けで白飯がすすむ味付けですが、使用した味噌の量が多く、小ねぎの苦味も強く出ていました。「うま味調味料」にはうま味をプラスする以外にも様々な効果があることはあまり広く知られていません。減塩のために「①魚の生臭さを取り除く効果 ②魚のうま味を強め、しっとりした食感にする効果 ③出汁のうま味を補う効果 ④野菜の苦味・えぐみを緩和する効果 ⑤野菜の甘みや風味を引き立てる効果 ⑥料理の仕上げに味を調える効果」を取り入れました。「うま味調味料」を食材の下処理や調理に使用することで、大幅な減塩をしながら素材本来の美味しさを引き出すことができました。
若い頃からの食習慣として減塩を身につけておくと、年齢を重ねてから急に減塩に取り組むより容易なので、濃い味でなくてもうま味で美味しく食べることができます。「うま味調味料」を上手に活用することで、次世代を担う子供たちに、生活習慣病などを心配することなく、自分たちの暮らす地域で先祖代々受け継がれた郷土料理を将来の豊かな食生活につながるような形で伝えていけるのではないかと思います。

• 伝統レシピは、魚やこんにゃくの生臭さを料理の味付けを濃くすることで抑えていますが、うま味調味料を使用しながら、味噌の使用量をぐっと抑えることで、食材の生臭さを消しつつ、おいしく減塩することができました。
• 魚の骨でだしを取る時に、うま味調味料を加えることで、だしのうま味を引き出し、減塩に活かしました。

• 魚の生臭さを取り除くために、うま味調味料を入れた水で魚を洗い、魚の下味にうま味調味料をふって焼きました。魚が苦手な子供たちにも食べやすくなったと思います。
• こんにゃくの生臭さを取り除くために、うま味調味料を入れて下ゆでし、煮るときにも加えました。
• 若い時からの食習慣として減塩を身につけておくと、年齢を重ねてから急に減塩に取り組むより容易なので、味付けを濃くしなくてもうま味で美味しく食べられるようにレシピを工夫しました。

• こんにゃくを煮るときの調味からしょうゆを抜きました。