テーマ

郷土料理、主菜

2020年03月09日 UP

食塩相当量(1人分)

1.4g 減塩率27%(対伝統レシピ)

うま味調味料ポイント!

• 鶏肉のうま味を強めるために、鶏肉にうま味調味料を加えてもみこむ工程を加えた。
• 様々なうま味をバランスよく加えたいと考え、うま味調味料の中でも核酸のうま味成分(イノシン酸・グアニル酸)の配合率が高いものを使用した。
• 食品ロスを減らすために大根の葉もおいしく活用することを考えた。うま味調味料を加えた湯で大根の葉をゆでることで、えぐ味をやわらげることができた。

◉第4回「うま味調味料活用 郷土料理コンテスト」2019 SDGs賞

チーム:フードコーディネート研究室
所属 :日本大学 生物資源科学部 食品ビジネス学科

審査員コメント・受賞チームの味覚評価結果はコチラ

材料4人分

  • 大根

    400g

  • 大根の葉

    40g

  • うま味調味料(A)

    8ふり(0.8g)

  • 干ししいたけ

    8g

  • 水(干ししいたけ水戻し用)

    1カップ

  • 鶏もも肉

    200g

  • うま味調味料(B)

    3ふり(0.3g)

  • にんじん

    160g

  • 木綿豆腐

    400g

  • 油揚げ

    60g

  • 濃口しょうゆ

    32g

  • みりん

    36g

  • ごま油

    16g

  • うま味調味料(C)

    4ふり(0.4g)

作り方

  1. 食材の下ごしらえをする。 干ししいたけは水で戻して4等分に切る。戻し汁はだしとして使用するためとっておく。 大根は、1㎝厚さのいちょう切り、人参は1㎝厚さの半月切り、油揚げは短冊切りにする。 大根の葉は、鍋にたっぷりの湯を沸かしてうま味調味料(A)を加え、1分ゆでて冷水にとり、水気を絞って3㎝長さに切る。 鶏もも肉は、食べやすい大きさに切り、うま味調味料(B)をもみこむ。 豆腐は、キッチンペーパーで包み、ザルに上げて水切りをする。

  2. 鍋にごま油を熱し、鶏もも肉を炒める。表面に火が通ったら、大根、人参を加えてさらに炒める。

  3. 大根が透明になってきたら、油揚げ、しいたけ、豆腐を手で握りつぶしながら加え、よく炒める。

  4. 3に干ししいたけの戻し汁とうま味調味料(C)を加え、落しぶたをして弱火で20~30分煮る。

  5. 野菜が柔らかくなったら、しょうゆ、みりんを加え、汁気がなくなるまで煮る。

  6. 器に盛り付け、大根の葉を乗せる。

山口の郷土料理「けんちょう」の特徴 (応募レポートより)

●どんな時に食べる料理か
料理店等で供されることは少なく、食卓を囲む家庭料理。

●食材
大根と豆腐を炒めて醤油や酒で味付けしただけのシンプルなものから、ニンジンやしいたけ、レンコン、ゴボウ、こんにゃく、鶏肉を入れて作る具沢山のものまで、家庭によって具材や作り方、味付けは多岐にわたる。

●由来
けんちょうは、山口県の郷土料理。
冬場においしくなる大根を使った料理で、別名「けんちょう煮」「けんちょう炊き」とも呼ばれる。