今回、私たちのチームがエントリーした「けんちょう」は山口県の郷土料理です。チーム代表者の出身地が山口県であり、現在は神奈川県の大学へ通っています。このことから山口県と神奈川県に関係のある郷土料理の魅力を伝えていきたいと思いました。その中で「けんちょう」は鎌倉発祥の「けんちん汁」から変化を遂げたという説があることから両県に関係の深いものであると思いました。
比較的どこでも入手可能な食材で作れる点と調理工程が簡単な点は魅力です。より両県の結び付きを強めるため、食材は神奈川県名産の三浦大根とその葉、一般の豆腐よりうま味が強いとされる神奈川県の津久井在来大豆を使用しています。

和食は日本が世界に誇ることができる文化であると考えています。和食や郷土料理は、ヘルシーで栄養バランスも取れており、健康に良いとされていますが塩分量が高いことも事実です。このままでは近年の健康志向の高まりや減塩ブームから郷土料理は忘れ去られてしまうのではないでしょうか。そんな事態を招かないためにも郷土料理を美味しく減塩していく必要があります。その方法の１つにうま味を加える方法があります。
実際にうま味調味料を使用することで塩味がまろやかになり、おいしく減塩することに成功しました。また、私たちの考えたけんちょうのレシピには大根の葉を使用しました。えぐみのある部分であるため、茹でる際にうま味調味料を少量使用しています。普段であれば捨ててしまうはずの部分を調理に加えることで近年問題になっている食品ロスを減らすことに繋げられます。
最後になりますが、この「けんちょう」には出身地である山口県と大学時代を過ごした神奈川県に対する想いが詰まっています。都道府県によって郷土料理も名産品も異なりますが必ず何処かに共通点があるはずです。日本の食文化の更なる発展と伝承をうま味調味料も活用しながら支えていきたいです。

• 鶏肉のうま味を強めるために、鶏肉にうま味調味料を加えてもみこむ工程を加えました。
• 干ししいたけ(グアニル酸）ベースのだしであるため、様々なうま味をバランスよく加えたいと考え、うま味調味料の中でも核酸のうま味成分（イノシン酸・グアニル酸）の配合率が高いものを使用しました。

• 食品ロスを減らすために普段であれば捨てがちな大根の葉もおいしく活用することを考えました。うま味調味料を加えた湯で大根の葉をゆでることで、えぐ味がやわらぎ、よりおいしく食べられるようになりました。
• うま味調味料を使用して野菜のえぐ味を取り、まろやかな味わいにすることで若い世代でも食べやすくなったと思います。
• けんちょうは、もともと使用する調味料が少ないシンプルな味つけの郷土料理ですが、うま味調味料を活用することで、さらにおいしく減塩できることを伝えたいです。

• もともとは精進料理であるけんちょうですが、現在は鶏肉を使用したけんちょうも多く食べられています。若い世代にも食べていただけるよう、鶏もも肉を使用したけんちょうで減塩を試みました。
• 大根、人参、木綿豆腐で作るものが多い中、若い世代へのアプローチとして、インスタ映え(写真映え)を狙い、彩よく仕上げました。
• 女性の社会進出が進み、調理の時間を充分に取れない人もいるため、一品で栄養をバランスよくとることができるように考えました。作り置きにも向いています。
• うま味の強い津久井在来大豆で作られた豆腐を使用しました。