レシピ〜うま味の活用〜
さらし鯨とわけぎのぬた

さらし鯨は尾羽(尾びれ)の薄切りをゆでてさらしたもので、ゼラチン質のプリプリした食感が特徴。九州では尾羽毛(おばき、おばいけ)と呼ばれ、からし酢みそであえる「ぬた」が一般的。わけぎをこのように巻く料理は朝鮮半島にもあり、交流の歴史が窺えます。

材料(4~6人分)

さらし鯨 150g
わけぎ 1束(200g)

<からし酢みそ>

麦みそ 大さじ4
砂糖 大さじ2~3
大さじ3
うま味調味料 少々
練りがらし 小さじ1~2

材料メモ

  • さらし鯨の代わりにこんにゃくを使っても結構です。表面がザラザラした「さらし鯨風刺身こんにゃく」が市販されているので、これを使うと本物に近い食感が楽しめます。

作り方

1

さらし鯨は大きなものはひと口大に切る。

2

わけぎは塩少々を加えたたっぷりの熱湯でゆで、冷水にとって水気を絞る。根を切り落とし、根のほうから3~4センチ長さに1~2回折り返し、葉の部分を巻きつける。

3

すり鉢で麦みそと砂糖をすり混ぜ、酢で溶きのばし、うま味調味料、練りがらしを混ぜる。さらし鯨とわけぎを盛り合わせ、からし酢みそをかける。

先生プロフィール

大庭英子(おおば えいこ)

料理研究家。家庭で作りやすい和洋中エスニックのレシピを婦人誌・料理書などで指導。今回は、郷里の福岡でお母さんがよく作ってくれた懐かしい味を教えてもらいました。