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郷土料理、減塩

2020年06月22日 UP

食塩相当量(1人分)

1.4g 減塩率 13%(対伝統レシピ)

うま味調味料ポイント!

・うま味調味料の使い所!

仕上げに加えることで、野菜のおいしさを引き立てることができます。

◉第2回「うま味調味料活用 郷土料理コンテスト」2017 準優勝

チーム:近江ゼミ
所属 :西南女学院大学 健康福祉学部 栄養学科
審査員コメント・受賞チームの味覚評価結果はコチラ

うま味調味料の活用により、野菜のおいしさを引き立て、まろやかでおいしい減塩を実現。野菜摂取量の拡大にもつながるレシピです。

材料2人分

  • 鶏もも肉

    50g

  • れんこん

    40g

  • しいたけ

    20g

  • にんじん

    20g

  • ごぼう

    4g

  • こんにゃく

    20g

  • ごま油

    40g

  • だし(昆布・かつお)

    360g

  • 薄口しょうゆ

    10g

  • 0.4g

  • うま味調味料

    0.5g(5振り)

  • 片栗粉

    4g

  • 水 (片栗粉水溶き用)

    1/2カップ

  • 小ねぎ・小口切り

    適量

  • しょうが・せん切り

    適量

作り方

  1. れんこんは1cmのさいの目切り、しいたけは長さを半分に切って薄切り、にんじんは0.5cm厚さのいちょう切り、ごぼうはささがき、こんにゃくは1cm幅の短冊切りにする。鶏肉は一口大に切る。

  2. ごま油で鶏肉、れんこん、にんじん、こんにゃく、ごぼう、しいたけの順に炒め、だし汁を加えて煮る。(A伝統レシピの場合は、炒めずに鍋にだし汁を入れ、具材を煮る。)

  3. 具材に火が通り、柔らかくなったら火を止め、薄口しょうゆ、塩を加え、味を確認してから最後にうま味調味料を加える。

  4. 水溶き片栗粉を加え、とろみをつける。

  5. お椀に盛り付け、小ねぎの小口切りとしょうがのせん切りを乗せる。

「福岡の郷土料理 だぶの特徴」
(受賞者の応募レポートより)

「だぶ」の由来は「汁がだぶだぶある」や「水を入れてざぶざぶ作る」ことから、なまって「だぶ」と呼ばれるようになったと言われている。元々は煮しめなどを作った時の野菜の切れ端を活用した賄い料理であるが、季節折々の祭りや祝い事、仏事の際につくられている。祝事では鶏肉を入れ、仏事では具材を通常より細かく刻んで「涙をすするように」食べる風習がある。

 

また、「だぶ」は根菜が旬の冬になるとよく作られ、食卓によく上るようになる。宗像地区の小中学校の給食では頻繁に出る献立で、地元では子供の頃から慣れ親しんだ味である。また、宗像地区や佐賀県唐津市の旧浜玉町、七山村ではお祝や憂いの際、集落の人々が共同で作る料理でもある。また、専用の茶碗(だぶ茶碗)や飾り麩などもあり、それぞれの土地毎の文化にもなっている。

 

元は煮しめで残った野菜くずを利用していたと言われ、特別な材料は必要とせず、親しみのある料理である。また、行事に合わせて具の切り方を変え、ハレの日は「四角」に、ケの日は「三角」に切る。宗像地区では古くからハレの日やお客様をもてなすときには決まって飼っている鶏を絞めて料理として出した。鶏肉を加えることにより、豪華になり、鶏のうま味を活かした一品になる。