テーマ

郷土料理、主菜

2020年03月31日 UP

小あゆのあっさり甘露煮

春から初夏にかけて琵琶湖から川へ上る稚あゆが捕れ、地元ではこれを甘露煮にして味わいます。水あめを使わず、煮詰める前に煮汁をきるため、佃煮よりもあっさりした味わいです。

材料作りやすい分量

  • 小あゆ(生)

    200g

  • 木の芽

    10~20枚

〈A〉

  • 酒・みりん

    各カップ1/2

  • 砂糖

    大さじ5弱

  • しょうゆ

    カップ1/2強

  • うま味調味料

    少々

◉材料メモ

・小あゆのほか、もろこやいさざ(ごり)でも作られています。その他、新鮮な白身の小魚が手に入ったらお試しください。

作り方

  1. 小あゆはボウルの中でそっと洗い(腹が割れやすいため)、ザルに上げる。

  2. 浅めの鍋にAを入れて強火にかけ、十分に煮立ったらあゆを入れ、木の芽をちぎって散らす。再び煮立ったら強めの中火にし、アルミホイルで落とし蓋をして煮る。煮汁がひたひた程度になる手前まで煮る。煮汁に濃度がつき、細かな泡が吹き上がれば煮上がり。

  3. ボウルの上にザルを置き、(2)を一気に煮汁ごとあけて煮汁をきる。

  4. あゆを手早く広げ、うちわか扇風機の風を当てて完全に冷ます。

先生プロフィール

武蔵裕子(むさし ゆうこ)
「Cooking Studio武蔵」を主宰する料理研究家。旬を大切にした和食を中心に、アレンジのきく家庭料理を教えるかたわら、雑誌やテレビでもオリジナルメニューを指導する。