テーマ

郷土料理、主菜

2020年03月29日 UP

うま味調味料ポイント!

・だしの代わりに
たこのうま味を引き立て、おいしくします。

 

瀬戸内の生たこを炭酸水や酒でじっくり煮た、箸がスッと通るほどにやわらかな煮ものです。ゆでたたこでも作れるので、ぜひ挑戦してください。みりんはたこをかたくするので、甘味は砂糖で加えるのがコツ。

材料4人分

  • 生たこの足

    大4本(約800g)

  • 大根おろし

    1/2本分

  • 青ゆずの皮(あれば)

    少々

  • 砂糖

    大さじ1

  • しょうゆ

    大さじ3

〈煮汁〉

  • 炭酸水

    カップ1

  • カップ2

  • カップ1/2

  • うま味調味料

    少々

◉材料メモ

・ゆでだこならば約600gを用意し、作り方1は省きます。

・生たこは塩でもむとかたくなるため、大根おろしを使います。大根のジアスターゼがたこをやわらかくする、といわれます。

作り方

  1. たこは大根おろしをまぶしてしごくように洗い、流水でぬめりを洗い流す。たっぷりの熱湯でたこをさっとゆで、氷水にとって残ったぬめりを完全に取る。

  2. 鍋にたこを入れ、煮汁の材料を加える(たこがすっかり隠れる程度の量に水で調節する)。クッキングペーパーなどで落とし蓋をし、さらに鍋蓋をして中火で30分~1時間煮る。

  3. 途中で煮詰まったら水を足し、常にたこが煮汁で隠れる状態を保って煮る。

  4. 竹串がスッと刺せるようになったら砂糖を加え、10分ほど煮てからしょうゆを加え、約1時間煮る。食べやすい大きさに切って器に盛り、せん切りにした青ゆずをのせる。

先生プロフィール

村田裕子(むらた ゆうこ)
料理研究家、栄養士。東京・洗足で料理とテーブルマナーの教室「STUDIO IDEA」を主宰。雑誌、書籍で料理指導にあたり、調理師学校の講師も務める。岡山県出身。