テーマ

郷土料理、汁物

2020年03月28日 UP

大阪の船場は商人の町。昔の商家では、さばのあらに塩をふって一晩おき、翌日に大根とともに潮汁(船場汁)にしたり、煮もの(船場煮)にしました。いいだしの出るあらを捨てずに上手に使う、これも大阪商人の才覚といえるでしょう。塩さばや塩鮭、塩ぶりで作ることもあります。

材料4人分

  • さばのあら

    1尾分

  • 大さじ1~2

  • 大根

    160g

  • だし昆布

    5g

  • 薄口しょうゆ

    小さじ1/2

  • 小さじ1/2

  • うま味調味料

    少々

  • 小ねぎ

    1本

  • おろししょうが(またはしょうが汁)

    少々

◉材料メモ

・さばのおろし方 エラ、内臓を除いて水洗いし、頭を落とし、身は大名おろしにして他の料理に使います。あらにふる塩は生臭みを取るためなので、多すぎると思うくらいに使うと身がしまって味がよくなり、汁も濁りにくくなります。

作り方

  1. あらの中骨は3~4cmに切り、頭は縦半分に割り、塩をたっぷりふる。

  2. 大根は皮をむき、5mm厚さのいちょう切りにする。

  3. あらをサッと洗って鍋に入れ、大根、昆布、水カップ4を加えて中火にかける。煮立つ寸前に火を弱めてアクを取り、昆布を取り出して煮る。

  4. 大根に火が通ったら、味をみて薄口しょうゆ、塩、うま味調味料で調味し、3cm長さに切った小ねぎを加えてサッと煮る。椀に盛り、おろししょうがをのせるかしょうが汁を落とす。

先生プロフィール

爲後 喜光(ためご よしみつ)
辻学園調理技術専門学校技術教育本部長・日本料理主任教授。テレビ出演や講演など幅広く活躍し、多数の著作がある。NHKの連続ドラマ「ほんまもん」では技術指導に当たった。