テーマ

郷土料理、蒸す

2020年03月30日 UP

食塩相当量(1人分)

塩分 5.8g

愛知でかしわといえば、鶏肉のこと。鶏のうま味が溶け込んだ鶏だしで具を煮て、ポン酢しょうゆでさっぱりといただきます。レバーを入れるところも特色です。

材料4人分

  • 鶏ガラ

    1~2羽

  • 鶏もも肉

    300g

  • 鶏レバー

    100g

  • 白菜

    300g

  • 生しいたけ

    4枚

  • 豆腐

    1丁

  • 長ねぎ

    2本

  • 春菊

    1束

  • 大さじ1/2

  • うま味調味料

    少々

〈A〉

  • 1.5リットル

  • しょうがの皮(あれば)

    3~4枚

〈薬味〉

  • 大根

    5cm

  • 赤とうがらし

    1本

  • あさつき

    7~8本

〈ポン酢しょうゆ〉

  • 柑橘類の絞り汁

    カップ1/3

  • しょうゆ

    カップ1/3

  • みりん・だし汁

    各大さじ2

◉材料メモ

・ポン酢しょうゆの柑橘類は、かぼす、ゆず、すだち、レモン、だいだいなどを使います。

作り方

  1. 鶏ガラは冷水で手早く洗って沸騰湯に入れ、再び沸騰したら取り出し、脂と血あいを洗い流す。鍋にA、鶏ガラを入れて火にかけ、沸とうしたら弱火にし、アクを取りながら30~40分煮、ゆで汁をふきんでこす。鶏肉は2~3センチ幅に切り、レバーはよく洗ってひと口大に切る。

  2. しょうゆ、みりん、だし汁を鍋でひと煮立ちさせ、火から下ろして柑橘の類の絞り汁を混ぜ、ポン酢しょうゆを作る。赤唐がらしの種を除いて菜箸にかぶせ、大根に突き刺して埋め込み、これをすりおろしてもみじおろしを作る。あさつきは小口切りにする。白菜はざく切りにし、しいたけは石づきを取って飾り切りする。豆腐は角切りにし、長ねぎは斜め切りにし、春菊は茎を除く。

  3. 1のゆで汁カップ5~6を土鍋に入れて火にかけ、塩、うま味調味料で調味する。

  4. 3が煮立ったら、鶏肉、レバー、野菜、豆腐を入れ、卓上で煮ながら好みの薬味でいただく。

先生プロフィール

高城順子(たかぎ じゅんこ)
料理研究家。栄養士。健康づくりを視点に据えた料理提案や栄養指導をテレビ、雑誌などで精力的に行う。大阪府で幼少期を過ごし、その後名古屋市で育つ。