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郷土料理、減塩

2020年03月09日 UP

食塩相当量(1人分)

2.3g 減塩率46%(対伝統レシピ)

うま味調味料ポイント!

• 通常、寿司用の飯を炊くときに昆布を加えて炊く代わりに、すし酢にうま味調味料を加え、簡易的に同様の効果を得るよう工夫した。
• 各具材を調理する際にうま味調味料を加えることで、食材の持ち味が引き立ち、甘味・塩味・うま味のバランスが向上し、よりおいしく減塩することができた。

◉第5回「うま味調味料活用 郷土料理コンテスト」2020 準優勝

チーム:なっちょ
所属 :長野県立大学 健康発達学部 食健康学科3年

審査員コメント・受賞チームの味覚評価結果はコチラ

材料4人分

〈酢飯〉

  • うるち米

    472g

  • もち米

    48g

  • 620cc

  • 米酢

    64cc

  • 砂糖

    20g

  • 小さじ1弱(5.6g)

  • うま味調味料(低核酸系)

    16ふり(1.6g)

〈具材〉

  • 干ししいたけを戻したもの

    120g

  • しいたけの戻し汁

    300cc

  • 砂糖

    16g

  • 濃口醤油

    9.6g

  • うま味調味料(低核酸系)

    5~6ふり(0.56g)

  • ぜんまいの水煮

    100g

  • ごま油

    小さじ1(4g)

  • 適量

  • 濃口醤油

    小さじ1/2(3g)

  • 砂糖

    大さじ1(9g)

  • うま味調味料(高核酸系)

    2ふり(0.2g)

  • 白ごま

    10ふり(1g)

  • 60g(L1個)

  • 砂糖

    小さじ2(6g)

  • 0.6g

  • うま味調味料(低核酸系)

    1~2ふり(0.16g)

  • くるみ

    8g

  • 紅しょうが

    8g

作り方

  1. 米ともち米を混ぜ、洗って分量の水に1時間浸けておき、炊く。 酢、砂糖、塩、うま味調味料(低核酸系)を混ぜて、合わせ酢を作る。 炊きあがったご飯をボウルに移し、合わせ酢をふりかけ切るようにして混ぜる。

  2. 干ししいたけは水で戻し軸をとる。鍋にしいたけが浸るくらいの量の戻し汁を入れて煮る。戻し汁が半量になったら砂糖を加え、煮汁が少なくなったら醤油、うま味調味料(低核酸系)を加えて煮汁がなくなるまで煮る。

  3. ぜんまいの水煮は下茹でしてから2㎝幅に切り、水気を切ってごま油で炒める。 水、醤油、砂糖、うま味調味料(高核酸系)を加えて煮汁がなくなるまで煮て、仕上げに白ごまを加える。

  4. 卵は砂糖、塩、うま味調味料(低核酸系)を加えて味付けし、薄く焼いて、錦糸卵にする。

  5. くるみと紅しょうがは適当な大きさに刻む

  6. 笹の葉の表側にすし飯をのせ、その上に手前から錦糸卵、ぜんまい、しいたけ、紅しょうがをのせ、その上にくるみをのせる。

     

    ※うま味調味料を加えるところと、ぜんまいをごま油で炒めて仕上げに白ごまをふるところ以外は伝統的な作り方も手順は同じ。

長野の郷土料理「笹ずし(謙信ずし)」の特徴 (応募レポートより)

●どんな時に食べる料理か
冠婚葬祭やお祝い事、もてなしの料理として振る舞われる他、田植え休みや運動会等、家族・親戚やお客との大勢での共食に用いられてきた。上杉謙信の武勇にちなんで受験前の願掛けに食べられることもある。ザルや皿に取り分けて出され、箸を使わず、笹ずしを葉ごと一つずつ手に取り、ご飯が離れるように笹を下側へ少しそらし、口をつけて食べる。

●食材
長野県は海に隣接しないため、使用される食材は植物性のものが中心。主にわらび、たけのこ、ぜんまい等近隣の野山で採れる山菜やくるみと、その他に大根の味噌漬け、ひじき、油揚げ、薬味には紅しょうがが添えられる。最近では錦糸卵や鮭そぼろをのせる笹ずしもある。

●由来
新潟県上越地方から長野県飯山市にかけて伝わる笹ずしは、戦国時代から伝わる料理である。笹の葉を用いる利点としては、風味がよくなる、食器代わりになるため調理に便利、保存が利く等があり、伝統的に用いられてきた。昔は、専用のすし箱に笹とすし飯、具を交互に詰めて箱ずしにして切り分けられていた。しかし、最近は少人数分でも作りやすいように、笹の葉の上に一口、二口ほどの酢飯と甘辛く味付けされた山菜やくるみ、錦糸卵、紅しょうが等をのせて作る。笹の葉を器代わりに使ったことがはじまりだという説や、かつて川中島の戦いに臨む上杉謙信軍に野戦食として差し入れられたという説があり、「謙信ずし」とも呼ばれている。