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郷土料理、減塩

2020年03月09日 UP

食塩相当量(1人分)

1.4g 減塩率 53%(対伝統レシピ)

うま味調味料ポイント!

• 干ししいたけと鶏肉とうま味調味料を合わせ、うま味の相乗効果を利用した。
• 伝統的なレシピから塩を一切無くして醤油を減らし、うま味調味料で素材の持ち味を引き出すことで、大幅に減塩できた。
• うま味調味料を加えた鶏肉をしいたけなどと共に炊飯器でゆっくりと調理することで、鶏胸肉をしっとりとした食感に仕上げ、且つ調理の手間を省いた。

◉第5回「うま味調味料活用 郷土料理コンテスト」2020 優勝

チーム:コウチャンズ(親子三世代)

審査員コメント・受賞チームの味覚評価結果はコチラ

材料4人分

  • 鶏胸肉

    240g

  • うま味調味料(鶏肉の下味用)

    小さじ2/3(2g)

  • 干し椎茸

    12枚(24g)

  • 4カップ

  • うま味調味料(スープ用)

    小さじ1・1/3(4g)

  • 醤油

    小さじ2・2/3(16g)

  • みりん

    大さじ2(36g)

  • 生姜の千切り

    12g

  • 4個

  • うま味調味料(錦糸卵用)

    4ふり(0.4g)

  • 砂糖

    小さじ2・2/3(8g)

  • さやえんどう

    40g

  • うま味調味料(さやえんどう用)

    4ふり(0.4g)

  • 人参

    80g

  • うま味調味料(人参用)

    4ふり(0.4g)

  • 減塩かまぼこ

    40g

  • 小ねぎの小口切り

    8g

  • ごはん

    480g

作り方

  1. 炊飯器で鶏肉・しいたけ及びスープを調理する場合は事前にご飯を用意しておく(冷凍ご飯・冷ご飯等の利用可)。

  2. 鶏肉にうま味調味料(鶏肉の下味用)で下味をつけ、もみこむ。

  3. 水とうま味調味料(スープ用)を入れた炊飯器(又は鍋)に、汚れを落とした干ししいたけを入れて戻しておく。

  4. 3に醤油、みりん、生姜の千切り、2を入れ、炊飯器の調理モードで炊く。 (又は、鍋に2と3、醤油、みりん、生姜の千切りを入れ、火が通るまで加熱し、30分ほど置いておく)

  5. 卵、砂糖、うま味調味料(錦糸卵用)を混ぜ合わせ、少量の油(分量外)をフライパンになじませて焼き、千切りにして、錦糸卵を作る。

  6. さやえんどうを、浸るくらいの湯(分量外)で、うま味調味料(さやえんどう用)を加えてゆでる。

  7. 少量の油(分量外)で千切りにした人参を炒め、うま味調味料(人参用)で味を調える。

  8. 炊飯器(又は鍋)から鶏胸肉、しいたけを取り出し、アクを取り除く(ざるで漉しても良い)。器にご飯を盛り付け、ほぐした鶏肉・千切りにした具材・小ねぎの小口切りをのせ、スープをかける。

鹿児島の郷土料理「鶏(けい)飯(はん)」の特徴 (応募レポートより)

●どんな時に食べる料理か
家庭料理の一つとして普段の生活でよく食べられている一方で、お祝い事やお客様のおもてなし料理としても重宝されている。

●食材
スープの出汁をとるための鶏ガラ、具材としての鶏肉、椎茸、錦糸卵を入れることはほとんど共通だが、その他の具材は各地域や作り手によって異なる。人参や高菜、たくあんなどを入れることも。また鹿児島県では、発祥の地である奄美大島ならではのパパイヤの漬物や島蜜柑の皮を入れることも多い。

●由来
江戸時代、奄美諸島が薩摩藩の支配下にあった頃、現地の人が薩摩の役人をもてなすために振舞った料理から誕生したといわれている。奄美地方では昔から家庭で鶏を飼う習慣があり、大切な客をもてなす際や祝事の際に大事な鶏を捌いて食べる文化があった。役人の態度を少しでも和らげるため、非常に貴重な鶏を余すことなく丸ごと使い、もてなしていたとされる。しかし当時は鶏の炊き込みご飯だった。戦後、昭和に入ってからスープをかけて食べるアレンジが浸透し、現在の茶漬けスタイルの鶏飯が一般的となった。