テーマ

郷土料理、減塩

2020年03月09日 UP

食塩相当量(1人分)

1.2g 減塩率46%(対伝統レシピ)

うま味調味料ポイント!

• 伝統的な豆味噌と砂糖の割合(2:3)は変えずに、うま味調味料を加えて、味噌と砂糖を1/2まで減らした減塩・減糖レシピ。
• ごはんを炊く時に、うま味調味料を加え、ごはんの甘味とうま味を引き出した。

◉第4回「うま味調味料活用 郷土料理コンテスト」2019 優勝

チーム:りん・だら・じゃん(管理栄養士・栄養士の仲間)

審査員コメント・受賞チームの味覚評価結果はコチラ

材料5人分

〈ごはん〉

  • 3合(450g)

  • うま味調味料(A)

    5ふり(0.5g)

  • 675cc

〈みそだれ〉

  • 豆みそ(八丁みそで代替可)

    50g

  • 砂糖

    75g

  • くるみ

    25g

  • 炒り白ごま

    15g

  • しょうが(すりおろしておく)

    10g

  • 20cc

  • 40cc

  • うま味調味料(B)

    10ふり(1g)

作り方

  1. 炊飯器に米とうま味調味料(A)、水を入れてごはんを炊き、熱いうちにつぶす。

  2. 1を丸めて串に刺し、小判型に形を整える。

  3. すり鉢でくるみ、ごまをよくすり、豆みそ、砂糖、酒、すりおろしたしょうが、うま味調味料(B)、水を加え、混ぜる。

  4. 3を鍋に入れ、火にかけ練りあげる。

  5. 2を魚焼きグリルやフライパンなどできつね色に焼く。

  6. 5に4のみそだれをつけて魚焼きグリルなどで軽く焼く。

愛知の郷土料理「五平餅」の特徴 (応募レポートより)

●どんな時に食べる料理か
米が貴重だった時代にはハレの日の食べ物として家族や親せき、村の人や大切な人たちと一緒に祭りや祝いの場で食べられていた。

●食材
かつては米、豆味噌、くるみ、ごま、生姜など1年中手に入る食材を用いて、ハレの日の行事食として作った。また豆味噌(八丁味噌)は蒸し大豆と食塩、水だけを原料にして、二夏、二冬以上長く熟成させた色の濃い味噌で、色が濃く、塩辛そうにみえるが、食塩相当量が比較的少なく、独特の渋みとうま味が多い味噌。他の味噌と違い、煮込めば煮込むほど美味しくなる。

●由来
江戸時代中期ごろから山村に暮らす人々によって「五平餅」は作られていた。神道における神に捧げる「御幣」の形に似ているからこの名がついたとするのが、一般的な名前の由来。「御幣」とは白木の棒に紙垂(しで)というギザギザした形に切られた紙を取り付けたもの。その他に、五平さんが、ご飯をつぶして味噌をつけて焼いて食べたのが始まりという説もある。