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SDGs賞

South Kitchen 家族

中身汁(沖縄県)

中身汁(沖縄県)

受賞者からのコメント

伝えていきたい中身汁

中身汁は、琉球王朝時代に宮廷料理として作られていた料理で、現在は沖縄のお祝い事にかかせない料理となっています。
琉球料理には豚肉がよく使われていますが、昔は高価な食材だったため、豚のあらゆる部位を無駄なくおいしく食べられるよう工夫をしています。丁寧に下ごしらえした中身(豚の内臓)を使用した中身汁も、その工夫から生まれた料理です。
中身汁は、食材を大切にする精神とともに、琉球王朝時代からずっと受け継がれてきました。そんな歴史ある料理を、私も祖母から引き継いで作っていくことで、次世代にも中身汁のすばらしさや美味しさを繋げていきたいです。

郷土料理の伝承と
うま味調味料の可能性

中身汁は具材の印象とは違い、滋味深く上品な味わいです。この美味しさを味わうには、中身の丁寧な下ごしらえが必須です。しかし、この手間が家庭で作ることから遠ざかってしまう要因になっています。今回、うま味調味料を活用することで、料理本来の美味しさを損なうことなく、うま味がプラスされ、うま味の相乗効果で塩分を減らせることを知りました。うま味調味料で手間を省くことができるのは、タイムパフォーマンスを重視する現代社会にフィットしており、美味しさを保ちながら塩分を減らせることは、健康寿命を伸ばす重要なポイントです。そして何よりも、郷土料理にうま味調味料が使用されていることは、手軽に作ることができるイメージを持ちやすく、私も作ってみようと思えるようになるかもしれません。
家庭で当たり前のように作られる料理こそ、伝承に繋がっていくものです。そんな料理を導くことに、うま味調味料は一役も二役もかっていくのではないでしょうか。

審査員総評

  • 伝承性
  • 新世代へのフィット感
  • うま味調味料の活用度
  • 受賞作品の特徴

受賞チームの味覚評価結果紹介

伝統的なレシピと減塩レシピ(うま味調味料活用)を比較すると減塩率44%伝統的なレシピと減塩レシピ(うま味調味料活用)を比較すると減塩率44%

うま味調味料の活用ポイント

おいしく減塩するために
工夫したところ

  • 干ししいたけを戻す際にうま味調味料を加えることで、しいたけの風味を引き出した。※1
  • 中身を茹でる際にうま味調味料を加え、中身のうま味を引き出した。※2
  • かつおだし(イノシン酸)とうま味調味料(グルタミン酸)のうま味の相乗効果と、※1と※2で風味やうま味を引き出すことで、塩分を減らしても汁全体のうま味が増した。

次世代に伝えていくために
工夫したところ

  • 手軽に作れるよう豚だしは使用しないところ(豚だしのうま味をうま味調味料で補うことで、豚だしを作る手間を省いた)。
  • 味を整える際にうま味調味料を入れることで、味が決まりやすくなり、調味しやすくなった。

うま味調味料の活用以外のポイント

おいしく減塩するために
工夫したところ

  • 塩を粗塩にしたところ。食塩と粗塩は、粗塩のほうが塩分相当量が少ないため、減塩することができた。また、塩味がまろやかになり、より舌触りの良い汁に仕上がった。

次世代に伝えていくために
工夫したところ

  • 短時間で中身を柔らかく煮るために、圧力鍋を使用した。
  • 圧力鍋で加圧後に、茹でこぼした中身をさらに中火で茹で、臭みを飛ばすことで、中身の臭みを徹底的に取り除いた。

材料

※うま味調味料は、低核酸系うま味調味料を使用。

作り方

  1. 干ししいたけは、低核酸系うま味調味料(A)を入れた水(A)で戻し、薄くスライスする。
  2. <中身の下処理1>ボウルに中身・薄力粉・少量の水(分量外)を入れ、中身の汚れや脂を取り除くよう、よく揉み込み、薄力粉の白っぽさがなくなるまで、水で洗う。
  3. <中身の下処理2>圧力鍋に②の中身を入れ、ひたひたになる程度の水(分量外)を加えて火にかけ、圧力がかかったら弱火で15分加圧し、火を止め、圧力が下がったら中身をゆでこぼす。
  4. <中身の下処理3>鍋に水(B)・低核酸系うま味調味料(B)・③の中身を入れ、沸騰したら中火で10分加熱し、中身をザルにあげる。
  5. <中身の下処理4>④の中身の粗熱が取れたら、大きな中身は食べやすい大きさに切る。
  6. 鍋にかつおだしを入れ沸騰直前まで温めたら、①のしいたけ・⑤の中身・粗塩・薄口しょうゆ・低核酸系うま味調味料(C)を加え、弱火で15分煮込む。
  7. お椀に盛り付け、おろし生姜を添えたら完成。

〈伝統レシピの調理手順〉
③④深鍋に②の中身とたっぷりの水を入れ、ふたをせず、2~3時間ほど柔らかくなるまで茹で、中身をざるにあげる。
⑥鍋にかつおだし・豚だしを入れ沸騰直前まで温めたら、①のしいたけ・⑤の中身・塩・薄口しょうゆを加え、弱火で15分煮込んだら完成。

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