うま味調味料のことなら、ここにおまかせ 日本うま味調味料協会

アレンジ賞

秋田栄養短期大学
田中ゼミナール
 

馬かやき(秋田県)

馬かやき(秋田県)

受賞者からのコメント

伝えていきたい馬かやき

「かやき」はもともと大きな貝殻を鍋代わりとし、季節の魚や野菜などを味付けした出汁で煮込んだ料理です。秋田県の内陸部では貝を利用しない鍋料理もかやきと呼び、季節によって食材が変わるので様々な味を年間通して楽しむことが出来るのが特徴です。秋田県北秋田地域は鉱山地帯で、坑内労働者で流行していた「よろけ病」の予防と称して馬肉を食べる習慣が生まれたとされています。馬肉は低エネルギー・高たんぱく質であり、鉄分などのミネラルやビタミン類も豊富で、現代人に足りないとされる栄養素を補える食材です。秋田で昔から食べられていた料理ですが、馬肉を食べたことがない方もいたのでぜひ食べてもらいたい一品です。

郷土料理の伝承と
うま味調味料の可能性

私たちは秋田県の伝統料理は味付けが濃い点と馬肉の①加熱すると肉が硬くなる、②臭みが強い点をクリアするために試行錯誤をしました。①は秋田県産イチジクの酵素の活用とホイル焼き調理をしたことです。水蒸気が循環することで馬肉自体のパサつきを防ぎ、肉を軟らかくする効果やうま味を閉じ込める効果がありました。1人分ずつ食材をすべて包んで「個別調理」「ほったらかし調理」が可能で、洗い物が少なくなるという「手軽さ」や「環境に優しい」点も現代にピッタリです。またうま味調味料は①・②両方に効果を発揮し、うま味の底上げだけではない新しい使い方を発見しました。同県産の姫たけのこを加えて彩りもよくし、30%減塩しても伝統的なレシピ以上の美味しさを引き出すことが出来ました。馬肉が初めての方や苦手な方でも工夫をすれば美味しく食べられることを知ってもらい、秋田の馬肉料理が名産としてこれから全国に広まっていくと嬉しいです。

審査員総評

  • 伝承性
  • 新世代へのフィット感
  • うま味調味料の活用度
  • 受賞作品の特徴

受賞チームの味覚評価結果紹介

伝統的なレシピと減塩レシピ(うま味調味料活用)を比較すると減塩率54%伝統的なレシピと減塩レシピ(うま味調味料活用)を比較すると減塩率54%

うま味調味料の活用ポイント

おいしく減塩するために
工夫したところ

  • 馬肉の臭み抜きには、低核酸系うま味調味を使用するため、臭み抜きの効果を上げると共に馬肉自体のうま味との相乗効果も期待できる。
  • アルミホイルで肉、野菜を調理する際に、調味料に合わせて低核酸系うま味調味料も一緒に加えるため、馬肉のうま味はもちろん、野菜のうま味も引き出すことができる。

次世代に伝えていくために
工夫したところ

  • 調理の臭み抜きや調味でうま味調味料を加えることで、その食材自体の嫌な部分を抑えつつ、料理としての味のバランスを上手く保てるように工夫した。
  • こんにゃくの臭み抜きには、高核酸系うま味調味料を使用することで下茹での手間を省いてこんにゃくの臭みを取ることができる。

うま味調味料の活用以外のポイント

おいしく減塩するために
工夫したところ

  • アルミホイルによる蒸し焼き効果で鍋調理よりも馬肉や野菜のうま味・香りを逃がさない。また、包み調理で栄養素の流出を防げる。
  • アルミホイルで蒸すように調理するため、水蒸気の影響もあり、肉がジューシーで柔らかい仕上がりになる。
  • 肉と野菜を一緒に煮ることで、様々な栄養分を摂取できる。
  • ごま油でコク、味噌や生姜などで消臭効果、酢と薬味でさわやかさをプラスした。

次世代に伝えていくために
工夫したところ

  • アルミホイルの中で調理を進めるため、鍋やグリルが汚れずに片付けを手短に済ませることが出来る。
  • アルミホイルは、熱伝導が良いためガス代の節約になり、フライパンに食材が直接触れているわけではないので焦げる心配が無い。
  • 加熱中は火加減の調整や食材、調味料を加えることがないため放置が可能になり、他の作業との同時進行が出来るようになるので調理全体の時短に繋がる。

材料

※うま味調味料は、低核酸系うま味調味料と、高核酸系うま味調味料とを使い分けた。

作り方

  1. 馬肉を5cm程度に切り、酢、皮を剥いて叩いたイチジク、低核酸系うま味調味料(A)を揉みこんで10分程度臭み抜きをしておく。
  2. ごぼうは細めの乱切りにし、水に浸す。
  3. 突きこんにゃくに高核酸系うま味調味料を振り、アク抜きをする。
  4. しめじは石づきを取り、小房に分ける。
  5. 姫たけのこは食べやすい大きさに斜め切りする。
  6. しょうが、長ねぎ、大葉、みょうがはせん切りにする。
  7. アルミホイルに馬肉、ごぼう、突きこんにゃく、しめじ、姫たけのこ、しょうがを並べ、合わせ調味料(低核酸系うま味調味料(B)含む)を加えて、水を張ったフライパンでフタをして10分程度蒸す。
  8. 馬肉に火が通り、ごぼうが柔らくなったらアルミホイルごと取り出し、長ねぎと大葉、みょうがを上に添えて、ごま油をかけたら完成。

〈伝統レシピの調理手順〉
①:伝統的な作り方では調理前に臭み抜きはしない。
④~⑥:伝統的な作り方では④~⑥の材料は加えない。
⑦:伝統的な作り方ではアルミホイルを使用せず、酒で炒り煮する。

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