うま味調味料のことなら、ここにおまかせ 日本うま味調味料協会

減塩サクセス賞

南予をもっと知らせ隊 愛媛県南予地方局八幡浜支局

ひゅうが飯(愛媛県)

ひゅうが飯(愛媛県)

受賞者からのコメント

伝えていきたいひゅうが飯

愛媛県の宇和島市や西予市などの宇和海に面している南予地方一帯は、良質な漁場として栄えてきました。ひゅうが飯は、そんな南予地方の漁師の間で、火を使えない船の上でも簡単に作れる料理として広まりました。

作り方は、醤油、みりん、卵、ゴマ油、だし汁をあわせたたれに漬け込んだ魚の切り身を、たれごと白米にかけたシンプルなものですので、お手持ちの調味料とスーパーのお刺身で、ご家庭でも手軽に作ることができます。

これを機に多くの人にひゅうが飯に親しんでもらい、愛媛の美味しい魚介類にも興味を持っていただけると嬉しいです。

郷土料理の伝承と
うま味調味料の可能性

私たちは郷土料理と聞くと、作るのが難しそうという先入観がありました。しかし実際に作ってみると、レシピもとても簡単で、材料も容易に購入でき、美味しい郷土料理を作ることができました。コンテストの活動を通じて、地元の方に教わったり、自分たちで調べたりすることで、ひゅうが飯に対する理解が深まりました。さらに、SNS等で発信することにより、「ひゅうが飯」を多くの方々に伝承することができたと感じています。

今回私たちが考案した減塩レシピでは、伝統レシピと比較して51%も減塩させることに成功しました。うま味調味料を活用することにより、大幅に減塩しながらもしっかりと味が染み込んだ美味しいひゅうが飯になりました。うま味調味料は、人々の健康を支え、美味しい食事も提供してくれる万能調味料として、今後も多くの方々に必要とされると確信しています。

審査員総評

  • 伝承性
  • 新世代へのフィット感
  • うま味調味料の活用度
  • 受賞作品の特徴

受賞チームの味覚評価結果紹介

伝統的なレシピと減塩レシピ(うま味調味料活用)を比較すると減塩率54%伝統的なレシピと減塩レシピ(うま味調味料活用)を比較すると減塩率54%

うま味調味料の活用ポイント

おいしく減塩するために
工夫したところ

  • レシピ検討の前に、醤油・酒・みりんの割合を検討して、醤油を減らしてもうま味調味料で補えるベストな割合を考えました。
  • うま味調味料を完全に溶かすために、合わせた調味料に火にかけました。

次世代に伝えていくために
工夫したところ

  • どのお店でも販売してあるうま味調味料を使用しました。

うま味調味料の活用以外のポイント

おいしく減塩するために
工夫したところ

  • 刺身に切り込みを入れることで、調味料をしみ込みやすくし、薄い味付けになってしまうことを防ぎました。

次世代に伝えていくために
工夫したところ

  • 誰でも気軽に作れるように、スーパーで購入した刺身を使用しました。
  • 市場(愛媛県八幡浜市)に行き、地元の方に愛媛県の南予地域で捕ることのできるおすすめの魚を尋ね、今回は「ハマチ」を使用しました。

材料

※うま味調味料は、低核酸系うま味調味料を使用。

作り方

  1. ハマチの刺身に切り込みを入れ(両面)、氷水に入れて冷やす。
  2. 醤油・酒・みりん・低核酸系うま味調味料を合わせて火にかけ、沸騰したら火をとめて、氷水を入れたボウルを使って冷ます。
  3. ②が冷えたら、溶き卵を加えて混ぜ合わせる。
  4. ③に刺身を加えて、冷蔵庫で20分間漬ける。
  5. 細ねぎ、みょうが、大葉は細かく刻む。
  6. ④を冷蔵庫から取り出す直前にお好みの量ご飯を器に入れる。
  7. ご飯の上に④で漬けた刺身を盛りつけ、その後、④のだしをかける。
  8. 白ごま、刻みのり、⑤の細ねぎ、みょうが、大葉をお好みの量をちらす。

〈伝統レシピの調理手順〉
・伝統的な調理手順では、先に醤油だけを刺身に漬けますが、私たちの考案したレシピでは、味をしっかりとしみ込ませるために、他の調味料と卵も合わせて漬け込みました。(②③④)
・刺身の両面に切り込みを入れました。(①)

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