うま味調味料のことなら、ここにおまかせ 日本うま味調味料協会

優勝

もぐもぐ隊 宮城県農業大学校 アグリビジネス学部1年

はらこ飯(宮城県)

はらこ飯(宮城県)

受賞者からのコメント

伝えていきたいはらこ飯

宮城県亘理町発祥のはらこ飯は、秋の郷土料理ナンバーワンで、私たちにとっても特別感のある料理です。
使用する食材はサケと米だけですが、サケの旨みを吸ったごはんと、煮汁が染みたサケの切身、煮汁で軽く煮たはらこが贅沢なおいしさです。昔は秋のお祭りやお祝いの席など特別な時に家族や地域の人たちで食されてきました。
今回チーム内で聞いたところ、私たちの世代では食べても年1回、しかも買って食べるものであることが分かりました。次世代の私たちが作りやすい方法を考えることで「作って食べる」機会を増やし、地域の伝統と文化を伝えていきたいと思いました。
また、東北地方の味付けの濃さの改善にも取り組みたいと考えました。

郷土料理の伝承と
うまみ調味料の可能性

今回のレシピでは、うま味調味料の減塩効果だけではなく、素材の生臭みを抑えたり、食感を向上させたりする効果も活用し、工程も簡単に作れるように工夫しました。
県外出身のチーム員は、はらこ飯という存在は初めて知ったそうで、今回完成したレシピを作ってみて、郷土料理といってもそんなに難しくなく意外と簡単にできる、身近な郷土料理として魅力があると感じたそうです。
新しい方法で「作って食べる」ことにより、手間がかかり味付けが濃いという郷土料理のイメージを覆すことができました。
今回、うま味調味料活用レシピが伝統レシピよりもおいしくなったことに驚きを感じました。
うま味調味料の活用で素材の良さをより一層引き立て、塩分を減らしても味を損なわずに美味しく作れることが分かりました。
うま味調味料は簡単に手に入れることができ、価格もそんなに高くないためこれからもっと普及していくと感じました。

審査員総評

  • 伝承性
  • 新世代へのフィット感
  • うま味調味料の活用度
  • 受賞作品の特徴

受賞チームの味覚評価結果紹介

伝統的なレシピと減塩レシピ(うま味調味料活用)を比較すると減塩率49%伝統的なレシピと減塩レシピ(うま味調味料活用)を比較すると減塩率49%

うま味調味料の活用ポイント

おいしく減塩するために
工夫したところ

  • サケの煮汁、はらこの漬け汁にうま味調味料を加えてうま味を浸透させ、減塩の物足りなさを補っています。サケ、はらことも、よりうま味を感じおいしくなりました。
  • ごはんにもうま味調味料を加え、減塩でも味に深みを感じるようにしました。

次世代に伝えていくために
工夫したところ

  • サケの煮汁にうま味調味料を加えて加熱することで、サケの生臭みを抑えました。
  • 電子レンジ調理で固くなりやすいサケを、うま味調味料を加えることでよりしっとり仕上げました。
  • サケと合わせるうま味調味料は、種類を変えて比較し、美味しく感じる種類を選びました。

うま味調味料の活用以外のポイント

おいしく減塩するために
工夫したところ

  • ごはんに煮汁を混ぜることで、米の外側にだけ味を絡め、減塩が気にならないようにしました。
  • 塩分が少なく、味が少しぼやけるのを補うため、しょうがを入れてコクを加え、減塩が気にならないように工夫しました。

次世代に伝えていくために
工夫したところ

  • しょうがを入れることで生臭みを少なくしました。きざみしょうがは味のアクセントになります。
  • 全体の色合いが鮮やかになることで、見た目もよく食べるのが楽しみになるようにしました。
  • 少人数の家庭で食べることを想定して、簡単な調理かつ減塩で、見た目も彩りよくなるよう検討しました。サケ、はらこを処理した後は、電子レンジでの調理なので、ごはんがあればすぐできます。
  • さらにすぐ食べきれないサケ、はらこは処理後に冷凍しておくと、調理がさらに簡単になり、いつでもおいしく食べることができます。

材料

※うま味調味料は、低核酸系うま味調味料と、高核酸系うま味調味料とを使い分けた。

作り方

  1. 米は炊いておく(残りごはんでOK)。サケは皮や骨を除き、1cm厚さより少し薄めのそぎ切りにする。
  2. 耐熱ボウルに【★A】を入れ混ぜ合わせて、サケの身を入れ、サケの両面に液がつくように混ぜ合わせる。しっかりラップをして、レンジ(600W)で1分半程度加熱する。身と煮汁とに分けておく。(※1)
  3. はらこはうま味調味料を少々入れた50~60度の湯の中で静かにほぐし、いくらの状態にする。ザルにとって水けをきる。(※2)
  4. ③を②の煮汁が熱いうちに煮汁に入れて軽くかき混ぜ、汁をきりながらすくいあげて、【☆B】と混ぜ合わせ浸けておく。残った煮汁は取っておく。
  5. 耐熱ボウルに④の煮汁(全量)とごはん、【●C】を入れて混ぜ合わせ、ラップをしてレンジ(600W)で1分半程加熱し、ごはんと煮汁をなじませる。レンジから取り出して均一になるまでよく混ぜ合わせる。
    ※伝統的な作り方では煮汁を用いて炊飯するが、ご飯と煮汁を混ぜてレンジ加熱し味をなじませることで、一緒に炊いたようなおいしさが得られる。
  6. ごはんを器に平らに盛り、その上に②のサケの身をのせ、④のはらこを散らし、小ねぎを乗せる。

【参考】:2人分で作ると作りやすい。サケの身やはらこがあまる場合は2人分もしくは1人分の※1,※2を作って、冷凍保存しておくとすぐに作れて便利。(※1は加熱後に煮汁ごと冷凍)

【冷凍後の作り方】
(1)※1を電子レンジで加熱して解凍し、身を取り出す。
(2)電子レンジで煮汁をさらに温め※2を凍ったまま入れて、ばらばらになったら汁をきりながらすくいあげる。
この後は上記作り方と同様。【☆B】と混ぜ合わせる。残った煮汁は取っておく。
(3)耐熱ボウル(皿)に(2)の煮汁とごはん、【●C】を入れて混ぜ合わせ、ラップをかけてレンジ(600W)で1分半くらい加熱する。レンジから取り出して均一になるまでよく混ぜ合わせる。
(4)ごはんを器に平らに盛り、その上に(1)のサケの身をのせ、(2)のはらこを散らし、小ねぎを乗せる。

〈伝統レシピの調理手順〉
①サケは皮や骨を除き、そぎ切りにする。
②鍋に【★A】を煮立て、サケの身を入れ、くっつかないように箸で身をほぐして煮る。煮えたら身をすくい上げて平たい器に広げ、煮汁と分けておく。
③はらこは50~60度の湯の中で静かにほぐし、いくらの状態にする。ザルにとって水けをきる。
④③を①の煮汁に入れて火にかけ、軽くかき混ぜ、煮立ち始めたらざるに上げて汁をきり、【☆B】に漬ける。煮汁は炊飯に用いる。
煮汁に通すことではらこの生臭みが消える。ただし、煮過ぎると硬くなるので注意する。
⑤米は洗ってざるに上げて30分おく。米に2の煮汁と水を入れて炊く。
⑥ご飯を器に平らに盛り、その上に鮭の身をのせ、はらこを散らす。

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