レシピ〜うま味の活用〜
にしんの昆布巻き

おせち料理として全国的に親しまれていますが、北海道では正月に限らず、たっぷりと作って味がよくしみてから食べます。身欠きにしんはふきと煮合わせたり、ねぎみそであえたりもします。また、かつては大根やキャベツとともに塩漬けしてにしん漬けを作りました。

材料(3人分)

身欠きにしん 3本
日高昆布(35センチ長さ) 1と1/2~2枚
かんぴょう 適量
しょうが(せん切り) 1かけ

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昆布のもどし汁 120ml
しょうゆ 大さじ2と2/3
みりん 大さじ2と2/3
大さじ2と2/3
うま味調味料 少々

材料メモ

  • 最近は伝統的な本干(全乾)品よりも、半乾きのソフト身欠きにしんが出回っています。これを使う場合は、ゆでこぼして油を抜くだけでよく、米のとぎ汁でもどす必要はありません。

作り方

1

身欠きにしんは頭を切り落とし、1~2度ゆでこぼして油抜きをし、米のとぎ汁に1日浸けてもどす(夏は冷蔵庫に入れる)。ぬるま湯で洗って水気を取り、縦2つに切って腹骨を毛抜きで抜く。

2

昆布は熱湯に浸けて十分にもどし(もどし汁はとっておく)、ぬれ布巾でぬめりを取って平らにのばす。かんぴょうはぬるま湯でもどし、水気を絞る。

3

にしんを3等分に切り、尾と頭側を互い違いにして1組にする。昆布をにしんの幅に合わせて切り、きつく巻いてかんぴょうで結ぶ。

4

鍋に(3)をすきまなく並べて、A、しょうがを加えて火にかけ、煮立ったら落とし蓋をして弱火で煮る。煮汁が少なくなったら湯を足し、にしんがやわらかくなるまで45分~1時間煮る。煮汁に浸したまま一晩おくと味がなじむ。

先生プロフィール

坂本 嵩(さかもと たかし)

フリーライター、チーズプロフェショナル協会理事。乳業会社勤務の傍ら各国料理や食文化の研究を始め、男の料理運動に参画。退社後、現在は食に関する執筆や料理指導などを行う。北海道十勝出身。