◉第10回「うま味調味料活用！　郷土料理コンテスト」2025　サステナブル賞

材料2人分

• 乾燥しいたけ

  4ｇ

• しいたけの戻し汁

  大さじ1

• かつおの切り身

  160ｇ

• 水

  3/4カップ

• 低核酸系うま味調味料(Ａ)

  2ふり(0.2g)

• 片栗粉

  小さじ2・1/2

• サラダ油

  小さじ1強

• ごま油

  小さじ1強

• 玉ねぎ

  50ｇ

• 低核酸系うま味調味料(Ｂ)

  1ふり(0.1g)

• しょうが

  5ｇ

• しょうゆ

  小さじ2

• 砂糖

  小さじ1

• 酒

  大さじ2

• しそ

  2ｇ

• かいわれ大根

  4ｇ

作り方

1. 乾燥しいたけは戻し、戻し汁は取っておく。

2. かつおの切り身を、低核酸系うま味調味料(Ａ)を加えた水に浸す。浸した後は水気をふき取って薄切りにし、片栗粉をまぶす。

3. フライパンにサラダ油とごま油を適量入れ、②を両面焼く。

4. たまねぎをスライサー等で薄くスライスし、低核酸系うま味調味料(Ｂ)を加えて揉みこむ。しんなりしたら水気を軽くしぼる。

5. しょうがと、①の戻したしいたけは薄切りにする。

6. 調味液(しいたけの戻し汁、しょうゆ、砂糖、酒)を合わせて火にかけ、ひと煮立ちしたところに④、⑤を加えて味を染み込ませる。

7. 器に③のかつおを盛りつけ、上に⑥、刻んだしそ、かいわれ大根をのせる。

    

   〈伝統レシピの調理手順〉
   ①⑤乾燥しいたけ及びその戻し汁を活用し、調味液の重量調整並びに旨味の相乗効果を図った。
   ②伝統的な調理手順では魚を素焼き(素揚げ)にしていたが、調味液が染み込みやすいよう、片栗粉をまぶした。
   ③魚の風味付けにごま油を追加した。
   ⑥⑦伝統的な調理手順は、魚を調味液に漬け込む手法であったが、たまねぎ・しょうが・しいたけに味を染み込ませ、魚へ後がけをすることで、使用する調味液自体の減量を図った。