レシピ〜うま味の活用〜
治部(じぶ)煮

加賀藩の時代から親しまれている金沢の郷土料理です。小麦粉をまぶした野鳥や鶏の肉を季節の野菜や特産のすだれ麩と煮合わせ、小麦粉でとろみをつけるのが特徴。名前の由来は、じぶじぶと煮る、人名にちなむなど諸説があります。

だしの代わりに

材料(4人分)

鴨ロース肉(または鶏もも肉) 1枚(200g)
小さじ1/3
里いも 1~2個(200g)
にんじん 1/2本
生しいたけ 4枚
すだれ麩(生) 1/2枚
さやえんどう 12枚
小麦粉 適量
おろしわさび 適量

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大さじ1
みりん 大さじ2
しょうゆ 大さじ1と1/2
小さじ1/3
うま味調味料 少々

材料メモ

  • 小麦粉の代わりに片栗粉、そば粉、上新粉を使ってもいいでしょう。
  • 鶏肉の場合は、しっかり火を通してからとろみをつけます。
  • すだれ麩はすだれではさんだ跡がある板状の麩です。乾物のすだれ麩を使う場合は水でもどし(およそ倍の大きさにふくらむ)、よくしぼってから使います。

作り方

1

鴨肉はひと口大のそぎ切りにし、包丁の刃先で2~3ヶ所切れめを入れ、水気をふき取る。塩をふって小麦粉をたっぷりまぶし、たたいて余分な粉を払う。

2

里いもは皮をむいて塩でこすって洗い、1センチ厚さの輪切りにする。にんじんも1センチ厚さの輪切りにし、生しいたけは軸を取って飾り切りする。すだれ麩は三角形に切り、さやえんどうは筋を取って塩ゆでにする。

3

鍋に水カップ2と1/2、里いも、にんじんを入れて火にかけ、煮立ったら弱火にして野菜に火が通るまで6~7分煮、A、生しいたけ、すだれ麩を加えてサッと煮る。小麦粉大さじ1は水大さじ2で溶いておく。

うま味調味料の使い所!

だしの代わりに

素材の持ち味を引き立てながら、素材から出るうま味との相乗効果によって、煮物をおいしくします。

4

(3)の鍋に(1)を1枚ずつ入れてサッと火を通し、(3)の水溶き小麦粉でとろみをつけ、ひと煮立ちしたら火を止める。器に盛り、さやえんどうとわさびを添える。

先生プロフィール

牧 弘美 (まき ひろみ)

東京・調布で「牧クッキングサロン」を主宰。テレビ料理番組のレギュラー講師としても長年活躍し、著作も多数。富山県富山市出身。